Credits: © Ph. Emiliano Falsini Enologo
La cantina è il cuore pulsante dell’azienda vitivinicola. In essa, si fondono la manualità degli operatori e il sapere dell’enologo. A loro supporto la tecnologia, elemento ormai irrinunciabile ma che, secondo alcuni, ha tolto la poesia di un lavoro che si perde nella notte dei tempi.
Chiediamo all’enologo Emiliano Falsini il suo pensiero sul tema.
© Ph. Emiliano Falsini Enologo
Qual è il suo parere sull’affermazione: “Il vino non si fa più in vigna, ma solo in cantina”? Una frase fatta o nasconde un fondo di verità?
Io non sono assolutamente d’accordo, il vino si fa sempre nel vigneto ma le due componenti cioè vigneto e cantina sono entrambe importanti: senza una grande uva non è mai possibile fare grandi vini però una cantina funzionale permette di esprimersi al meglio.
La tecnologia in cantina quanto ha migliorato e quanto spersonalizzato il lavoro dell’enologo?
La tecnologia ha sicuramente migliorato e agevolato il lavoro dei tecnici facendoli esprimere in maniera compiuta.
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Secondo la sua esperienza a quale strumento tecnologico, oggi, è impossibile rinunciare?
Non esiste uno strumento specifico, dipende dal vino che devi produrre. Nella mia idea di vino, però, sicuramente il vino bianco e rosato senza l’ausilio del freddo sono difficili da produrre in maniera adeguata.
Quali sono le principali criticità di una cantina e qual è il suo modus operandi per porvi rimedio?
La principale criticità è la pulizia, per fare buoni vini occorre pulizia e precisione, la cantina necessita di molta pulizia.
Nel suo immaginario, come dovrebbe essere strutturata la sua cantina ideale? È riuscita a trovarla in qualche azienda?
Non ho una cantina ideale, ripeto, dipende da quali vini si devono produrre e con quali vitigni si lavora. Non ragiono mai per modelli precostituiti, per cui, da questo punto di vista, sono molto laico.
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