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Credits: © Ph. Maurilio Chioccia Enologo
La cantina è il cuore pulsante dell’azienda vitivinicola. In essa, si fondono la manualità degli operatori e il sapere dell’enologo. A ciò, si aggiunge la tecnologia, elemento ormai irrinunciabile ma che, secondo alcuni, ha tolto la poesia di un lavoro che si perde nella notte dei tempi.
Chiediamo all’enologo Maurilio Chioccia il suo parere in merito.
© Maurilio Chioccia Enologo
Qual è il suo parere sull’affermazione: “Il vino non si fa più in vigna, ma solo in cantina”? Una frase fatta o nasconde un fondo di verità?
In merito al parere, direi spesso discusso, che il vino si fa in cantina, penso che sia vero sia che si fa in vigna e sia che si fa in cantina. Nelle cantine, che fanno qualità di alto livello, è indiscutibile che si debba partire dalla vigna, mettendo in atto tutte le pratiche agronomiche oggi conosciute e, ogni anno, grazie ai competenti agronomi che le aziende hanno, si arricchiscono sempre di più di esperienza e conoscenza, legata non da meno al cambiamento climatico che in questi ultimi anni siamo sottoposti. Quindi, vanno coniugati nei minimi particolari, vite, territorio, clima, mano dell’uomo e obbiettivo enologico. Quindi, erge quanto importante sia la vigna, che poi ottenuto questo, il tutto va tradotto in cantina, avendo come obbiettivo vini di alta qualità che fanno a meno di tecnologie esasperate e/o trattamenti, integrazioni che, comunque, vanno a sopperire le carenze che dalla vigna non è stato possibile ottenere. Quindi, una linea retta, in armonia con la vigna e con le operazioni di cantina che sono le classiche, tradizionali. Il vino si fa in cantina, quando di fronte a grandi produzioni, non è possibile chiedere il massimo dalla vigna per una serie di fattori, che sarebbero difficili da ottenere, per una serie di motivi e vanno gestiti anche i costi, capitolo assolutamente importante. Quindi, pur ottemperando alle buone prassi di agronomia, non sempre è possibile ottenere il massimo dalla vite. Quindi, arrivando in cantina, se dotata di buona tecnologia, sicuramente si riesce a sopperire alle piccole carenze e, naturalmente, anche potere ottenere vini di ottima qualità ma, consentite il termine, vini tecnici, dove necessita un bravo enologo capace, quindi, di ottenere prodotti in linea con le esigenze dei consumatori.
© Maurilio Chioccia Enologo
La tecnologia in cantina quanto ha migliorato e quanto spersonalizzato il lavoro dell’enologo?
Come ribadito, dipende dall’entità delle masse da lavorar , dell’estensione delle vigne, dalla differenziazione delle raccolta, quindi avere tecnologia a disposizione per ottenere vini di qualità è importante. Di fronte a grandi masse diventa importante e, sicuramente, l’enologo oltre che saperla utilizzare ne è ben contento come strumento di lavoro. Però, resta sempre il fatto che, comunque, anche in questo caso, dalla vigna devono arrivare uve di buona qualità. In questo caso, si lavora più su maturazioni tecniche mentre nel caso di dare priorità alla vigna si lavora su maturazioni fenoliche, espresse al massimo e che, quindi, essendo le uve tenute più sulla vite, sono anche soggette a rischi maggiori, soventemente dati dagli eventi climatici. Sulle uve rosse è fondamentale.
© Maurilio Chioccia Enologo
Secondo la sua esperienza a quale strumento tecnologico, oggi, è impossibile rinunciare?
La tecnologia non va demonizzata , anche perché i vini di fascia media, quindi, anche accessibili alla grande massa di consumatori, soventemente sono frutto di aziende che con la tecnologia riescono anche a contenere i costi di produzione ed essere più competitivi con i vini quotidiani. Oggi, purtroppo, per le aziende c’è una ricerca continua di abbattere i costi per essere più competitivi sul mercato e, al tempo stesso, avere più utili, capitolo questo sempre difficile da raggiungere, per cui la tecnologia anche se costosa, ma supportata dai numeri, da questo punto di vista è un valido aiuto. Spesso, riduce i tempi di lavorazione, evita sfridi da lavorazione importanti, consente di avere magazzini più snelli e di far fronte alle richieste di numeri importanti con più rapidità. Non mi addentro nella particolarità delle tecnologie oggi disponibili perché è cosa complessa e, spesso, per i comuni consumatori è difficile spiegare. Solo un accenno, per una stabilità tartarica di un vino, fatta con la refrigerazione statica, occorrono dieci giorni, consumi elettrici e sfridi finali rilevanti mentre, tecnologicamente, una refrigerazione in continuo si esegue in pochi attimi e con sfridi bassi. Riepilogherei che la tecnologia è indispensabile per le grandi aziende che producono quantità e comunque di qualità. Per quanto riguarda le cantine più piccole e che ambiscono con i loro vini a picchi di eccellenza, ritengo che la disponibilità di condurre fermentazioni a temperatura controllata sia l’elemento prioritario, poi anche la tecnologia in entrata quindi pigiadiraspatrici, presse ecc. ecc. di nuova generazione, danno maggiore ragione alla qualità ottenuta in vigna. Perché forti attriti, ossigenazioni, maltrattanti in genere della ottima materia prima possono essere molto penalizzanti. Poi non escludo la positività della raccolta a mano a confronto di quella fatta con le vendemmiatrici. Sempre da relegare alle masse da lavorare.
© Maurilio Chioccia Enologo
Quali sono le principali criticità di una cantina e qual è il suo modus operandi per porvi rimedio?
Le criticità di una cantina sono molteplici e, spesso, banali. Ritengo che l’igiene sia la cosa prioritaria e vi assicuro che, spesso, in molte cantine costituiscono un po’ il problema primario, anche se non visibile a occhio nudo ma è cosa talmente particolare che va perseguita con piani precisi e rituali. Un famoso enologo, Tachis, che ebbi l’opportunità di frequentare poche volte ma di grande utilità, una volta mi disse che l’igiene in cantina garantisce oltre il 50 % della qualità e, nel tempo, ho potuto appurare, personalmente, che erano parole sante. Quindi, botti, tini, serbatoi, macchine, tubazioni vanno igienizzate sempre in modo maniacale sia dopo l’uso che prima dell’uso. Chiaro è che anche la temperatura di conservazione dei vini in cantina è, altrettanto, importante, per cui ci sono cantine che godono di temperature ottimali, in modo normale perché magari costruite in parte interrata, altrimenti è normale che debbano essere condizionate opportunamente. L’evoluzione di uno stesso vino tenuto a temperatura ottimale rispetto a una superiore a 15°/18°C sicuramente è molto diversa. Quello tenuto a temperatura superiore è più evoluto e quindi con vita più breve. Questo sia per i vini ancora nei tini che per quelli imbottigliati. Non ottemperare alle giuste temperature può riservare delle brutte sorprese.
© Maurilio Chioccia Enologo
Nel suo immaginario, come dovrebbe essere strutturata la sua cantina ideale? È riuscito a trovarla in qualche azienda?
La cantina ideale è quella dove si riesce a lavorare bene, sia come spazi, sia come comodità per le varie fasi di lavorazione, con le giuste capienze che ti permette di lavorare le uve in modo ottimale, poter suddividere più particelle possibile porta sempre ad ottenere i migliori risultati , sia nelle piccole cantine che in quelle grandi. Io in entrambi le tipologie di cantine, cerco sempre di avere a disposizione capienze che mi permettano di lavorare nel modo più accurato possibile le diverse partite. Per poi, a fine fermentazione, realizzare il miglior blend o anche assemblaggio della stessa varietà, ma raccolta in tempi diversi e vinificata in modo più mirato, evitando le massificazioni, che standardizzano. Raramente ho trovato l’ideale nelle cantine in cui opero, ma mi sono preoccupato, fin dall’inizio, di farle adeguare dalla proprietà, spiegandone i motivi. In quelle in cui ho partecipato alla progettazione iniziale ho cercato di sbagliare il meno possibile.
