Dora Marchi è nata a S. Casciano in Val di Pesa, provincia di Firenze. Dopo essersi laureata prima in Biologia e, successivamente in Enologia, ha consolidato le sue competenze universitarie sul “campo” presso Antinori, nel cuore della Toscana. Terminato questo percorso professionale, durato ben 12 anni, si è trasferita in Piemonte dove, da oltre venti anni, collabora con Enosis, un Centro Consulenza e Ricerca, proiettato verso le sfide del futuro nel campo dell’enologia.
Attualmente, riveste il ruolo di Direttore Tecnico e Responsabile del Laboratorio Controllo Qualità, con un curriculum professionale di alto profilo: docente universitaria presso Università di Torino, fa parte della Commissione Tecnologia Enologica dell’OIV (Organizzazione Internazionale del Vino e della Vigna), in qualità di esperto biologico ed enologo, solo per citarne alcuni.
Una curiosità: fra i vini, predilige i rosati, su cui ha fatto numerose ricerche e sperimentazioni. Ama il Pinot nero e le varietà autoctone italiane e del mondo.
Come e quando è nata la passione per il vino?
Da sempre. A casa mia, come nella maggior parte delle famiglie in Toscana, era normale vedere la bottiglia di vino (anzi in quel periodo il fiasco) sulla tavola sia a pranzo che a cena. Si imparava a conoscere e bere vino in famiglia. Già da bambina avevo curiosità e voglia di assaggiarlo, anche se i miei genitori mi permettevano solo di avvicinarmi al bicchiere con il naso.
Dopo il liceo classico, la mia passione per la microbiologia e la biochimica mi ha portato a scegliere biologia (all’epoca ,non esisteva il corso di laurea in viticoltura e enologia, nato a metà anni ’90).
Fino dal primo anno, ho iniziato nel periodo delle vacanze estive, e buona parte dei mesi autunnali, a lavorare presso l’azienda Antinori, che aveva sede nel mio paese San Casciano.
Dal quel momento, è iniziata, in maniera istituzionale e professionale, la mia formazione enologica e quello che fino ad allora era stato solo un amore a prima vista, si è trasformata in una vera e propria passione.
Quando ha deciso che l’enologo sarebbe diventata la sua professione?
Da quando ho cominciato a frequentare la cantina e il laboratorio dell’azienda Antinori, praticamente dal primo anno di Università. Ho costruito il mio percorso formativo in Università in funzione di quello che sarebbe stata la mia professione.
Quanto è importante per un enologo entrare in empatia con le persone che curano quella vigna e quelle colline?
È di fondamentale importanza. Il vino è frutto della vigna e del territorio di origine, del lavoro e della passione dell’uomo.
Nell’immaginario collettivo degli appassionati di vino, dunque, non professionista, è il sommelier la figura più nota all’interno della catena “vino” mentre l’enologo lavora “dietro le quinte”. Quanto, secondo la sua esperienza, le due figure sono (se lo sono), in contrapposizione e quanto, al contrario, sono (se lo sono) complementari?
Sono due figure completamente diverse.
L’enologia (dal greco “οίνος” (vino) e “λόγος” (studio) è la scienza che studia la trasformazione dell’uva in vino, l’uva adatta alla sua produzione, (la microbiologia, la chimica e le caratteristiche sensoriali), ma anche il processo produttivo in sé, quindi le tecniche ad esso connesso.
Quindi, la figura dell’enologo, è fondamentale insieme al produttore per progettare e produrre vino. Il sommelier è un bravo assaggiatore, ma non è capace di seguire i processi della trasformazione dell’uva in vino. Non è capace di seguire la produzione del vigneto, la maturazione dell’uva, di decidere quando vendemmiare, come vinificare, ecc..
Il sommelier è un professionista in grado di effettuare un’analisi organolettica delle bevande al fine di valutarne la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di conservazione, soprattutto in funzione del corretto abbinamento vino-cibo.
Il sommelier, come l’enologo, ha una conoscenza approfondita dei vini, delle zone di produzione e della cultura del vino ma non segue i processi di maturazione dell’uva, della trasformazione dell’uva in vino, dell’affinamento, dell’imbottigliamento.
Quanto è cambiata, più o meno positivamente, la sua professione, rispetto ai suoi esordi?
È cambiata profondamente per diversi motivi. Ma il motivo fondamentale è stato che ad un certo punto della mia vita professionale qualcuno mi ha dato la chiave dell’enologia.
Tutte le materie che avevo studiato e le cose che avevo fatto fino a quel momento, grazie a questa chiave, si sono posizionate come in un grande puzzle, si sono messe a girare come degli ingranaggi e ho cominciato a capire a comprendere i fenomeni che stavano alla base dell’enologia, a comprendere le molecole, le trasformazioni. Quello che fino a quel momento era un interesse professionale si è trasformato in una vera passione che mi ha stimolato a studiare, assaggiare, visitare vigneti e cantine e sperimentare.
Quel qualcuno che mi ha fatto questo grande regalo si chiama Donato Lanati.
Sono oltre 25 anni che collaboro con lui. Enosis mi ha dato la possibilità di approfondire le mie conoscenze, di confrontarmi con professionisti e di sperimentare, e di studiare in maniera approfondita quella sfera che si chiama acino.
Pandemia e stato di salute del comparto vinicolo (Italiano e Internazionale), la sua esperienza attuale cosa può raccontare?
Dal punto di vista personale, sono grata alla professione che faccio che mi ha permesso in un periodo complicato e difficile come quello della pandemia di lavorare sempre e comunque, magari senza muovermi da Enosis e da Fubine. Mi ha permesso di approfondire alcuni aspetti dell’enologia che, per motivi di spazio e tempo non ero riuscita a studiare e analizzare completamente.
L’enologo, come il cantiniere e il viticoltore non si sono fermati durante la pandemia, anzi hanno potuto utilizzare del tempo in più, che prima era utilizzato per viaggi, riunioni e spostamenti in regioni e paesi diversi, per studiare e per mettere appunto strategie.
Dal punto di vista generale del comparto vinicolo, la pandemia ha portato a doversi spesso inventare strategie diverse, nuovi modi di promuovere e vendere vini, nuovi modi di fare comunicazione.
Ci ha stimolato a fare vini migliori, più longevi, a studiare ancora meglio il legame che quel vino ha con il territorio.
Credo che ne usciremo più forti e più capaci.
Naturalmente, la pandemia ha creato numerosi problemi al comparto del vino, la maggior parte delle aziende hanno subito delle perdite di fatturato. Si possono trovare statistiche sia a livello nazionale che internazionale su numerose riviste del settore e la stessa OIV trasmette continuamente aggiornamenti.
L’enologo è anche una figura controversa, acclamata dai più, ma anche oggetto di forti critiche da altri. Siete accusati di “creare” vini che devono soddisfare i canoni delle guide, insomma piacere a tutti. Fantasie, oppure c’è , in alcuni casi, una base di verità?
Credo dipenda molto dalla filosofia e dall’etica professionale di ogni enologo. Quando si fanno vini del territorio, rispettando la varietà, la vigna, il territorio e il produttore, non si fanno vini per le guide o che piacciono a tutti, ma si fanno vini unici e originali perché nessuno ha quel territorio, quel vigneto. Ritengo che, in questo modo, si facciano anche vini eccezionali perché sono la massima espressione di quel territorio.
Ci sono poi vini che fanno numeri importanti, che provengono non da un solo vigneto, ma da territori più ampi penso al Prosecco, al Pinot Grigio, in questo caso la ricerca della qualità e della piacevolezza è fondamentale, ma è comunque importante rispettare le caratteristiche della varietà e produrre vini onesti e sostenibili, sia dal punto di vista ambientale che umano.
Spesso, dietro questi vini c’è tanta ricerca per poter garantire al consumatore qualità e costanza.
Il fatto di produrre vini piacevoli, non è comunque un demerito, perché il vino è un piacere e deve soddisfare il gusto del consumatore.
Un suo pregio e un suo difetto, professionalmente parlando.
Il mio pregio maggiore è la continua voglia di conoscenza. Cercare di capire i fenomeni, le molecole, in poche parole avere una preparazione accurata per poter interpretare al meglio l’enologia, e mettere in pratica un’enologia oggettiva.
Il mio rimpianto maggiore è di non avere abbastanza tempo per poter conoscere e assaggiare le diverse interpretazione del medesimo vitigno su territori differenti.
Il difetto principale è quello che non riesco ad assaggiare un vino solo per il puro piacere di farlo, ma l’assaggio mette in moto il desiderio di saperne di più e quando bevo un vino che non conosco e che mi piace e mi incuriosisce, lo porto in laboratorio per studiarlo in maniera approfondita.
