The Wolf Post offers a professional service with free access, without subscription.
For this reason, a donation would also be a sign of appreciation for our work.
Credits: © Ph. Umberto Trombelli Enologo
La cantina è il cuore pulsante dell’azienda vitivinicola. In essa, si fondono la manualità degli operatori e il sapere dell’enologo. A ciò, si aggiunge la tecnologia, elemento ormai irrinunciabile ma che, secondo alcuni, ha tolto la poesia di un lavoro che si perde nella notte dei tempi.
Chiediamo all’enologo Umberto Trombelli il suo parere in merito.
Qual è il suo parere sull’affermazione: “Il vino non si fa più in vigna, ma solo in cantina”? Una frase fatta o nasconde un fondo di verità?
Ci sono vini “bevanda” prodotti su scala industriale che si personalizzano in uno stile aziendale attraverso le tecniche enologiche. Le uve utilizzate per ottenere tali prodotti provengono da impianti viticoli dove le produzioni per ceppo e le pratiche agronomiche vertono sul contenimento dei costi unitari di produzione e sulla salvaguardia della sanità. Tali vini competono sui Mercati con un rapporto qualità/ prezzo medio basso.
I vini di qualità, legati ad una denominazione riconosciuta, ad un terroir definito, provengono, innanzitutto, dalla qualità delle uve e si devono esprimere attraverso di essa; sono vini costosi poiché costa produrre la materia prima e costa affinare il vino ottenuto.
I vini bianchi, in genere, necessitano di tecnologia in cantina per valorizzare le qualità delle uve da cui provengono. Il vino è figlio dell’uomo ed il vino si fa in cantina con le uve prodotte in vigna.
Come vede non esistono le frasi fatte, non esistono regole scritte e universali ma, soprattutto, sarebbe più costruttivo, sereno e piacevole parlare di sensazioni senza dover innescare un processo a priori. Le è mai successo di sentire la necessità di sedersi ad un tavolo, all’ombra e al fresco e chiedere di gustare un vino semplice e piacevole senza doversi preoccupare troppo? Se dovessimo pensare, ogni volta che beviamo un bicchiere di vino, che cosa ci sia alla base, credo che se ne limiterebbe il consumo. Beviamo sereni! Beviamo anche per il gusto di bere!
La tecnologia in cantina quanto ha migliorato e quanto spersonalizzato il lavoro dell’enologo?
Non esistono tecniche enologiche che possano fare da sé: ognuna di esse va applicata con metodo e discernimento, sapendo quali sono i lati positivi e quali i negativi che apportano in quel determinato prodotto ed in quel preciso momento. Ritengo, quindi, che il lavoro dell’enologo non sia affatto spersonalizzato, semmai il contrario. Senza la tecnica non è possibile nemmeno valorizzare le qualità dell’uva. Ricordatevi sempre del detto: “L’enologo deve essere bravo a non rovinare il lavoro della vite”: questo non significa che si debba utilizzare una determinata tecnologia sempre e comunque. L’enologo deve avere la possibilità di scegliere i tempi e i modi. Tecnologia è anche degustazione, travaso, scelta di vari contenitori di natura e grandezza diverse; non significa solo filtrazione tangenziale o refrigerazione o imbottigliamento isobarico.
Secondo la sua esperienza a quale strumento tecnologico, oggi, è impossibile rinunciare?
Come ribadito, non si può rinunciare alla degustazione perché attraverso di essa è possibile monitorare tutto il processo produttivo e di affinamento dei vini. L’analisi chimico/fisica dei vini è, altrettanto, fondamentale poiché, abbinata all’analisi organolettica, consente all’enologo di definire le pratiche e le tempistiche per condurre i vini al consumo al massimo delle loro potenzialità qualitative. Tutti gli altri strumenti diventano poi protagonisti nel bene o nel male, fondamentali o iniqui.
Quali sono le principali criticità di una cantina e qual è il suo modus operandi per porvi rimedio?
Possono essere innumerevoli. Se trattasi di cantine antiche, costruite secondo le necessità dell’epoca a cui risalgono, possono essere complesse da gestire secondo le attuali esigenze lavorative; non parlo solo di necessità qualitative e logistiche ma anche di salvaguardia della salute e della sicurezza degli operatori o del rispetto delle norme
igienico sanitarie. Una cantina moderna oggi deve possedere tutto lo spazio necessario per delineare i reparti produttivi e collegarli uno all’altro attraverso la filiera produttiva. Fondamentale è la modularità e cioè la possibilità di poter usufruire degli spazi necessari per inserire, nel tempo, eventuali nuovi locali o l’ampliamento di quelli esistenti. Non mi soffermo sulla logistica perché tema scontato e credo qui poco interessante mentre vorrei spendere due parole sulle aree destinate alla ricettività dei turisti e dei visitatori, dei locali di degustazione e vendita. Stiamo vivendo in uno stato pandemico che ha sovvertito tutti i sistemi di vendita e promozione del vino ma, nonostante tutto, torneremo a vivere come un tempo: ritengo quindi fondamentale che una cantina sia in grado di poter ricevere acquirenti e enoturisti e che si ponga particolare attenzione a questo ambito. Le visite guidate e gli spazi per ricevere ospiti devono essere il biglietto da visita delle cantine. Poter conoscere il Produttore è una regola del moderno mercato del vino.
Nel suo immaginario, come dovrebbe essere strutturata la sua cantina ideale? È riuscito a trovarla in qualche azienda?
La mia cantina ideale dovrebbe essere inserita nel suo areale di produzione, con i vigneti intorno ad essa a farne da contorno; dovrebbe essere un unico con le vigne per dare la sensazione di cosa significhi fare vino partendo dalla produzione della materia prima. Dovrebbe essere inserita nel contesto territoriale per dare valore al luogo, creando quel legame fondamentale tra l’uomo, la sua cultura del vino in quell’ambiente.
