Un tempo, l’esperienza del contadino era la sola “scienza” a cui l’agricoltura poteva affidarsi. Il contadino aveva una preparazione frutto del lavoro sul campo, con tutti i limiti connessi, nonostante la buona volontà.
L’era industriale ha modificato il settore agroalimentare e tutta l catena di produzione. La sicurezza del consumatore è garantita da una serie di regolamentazioni che ogni azienda deve seguire prima di immettere il prodotto sul mercato.
L’esperto in materia è il tecnologo alimentare, figura professionale che certifica la sicurezza e la qualità dei prodotti. Non un burocrate ma uno scienziato la cui competenza è basilare per la buona riuscita di ogni alimento.
Poco nota al pubblico, la professione di tecnologo alimentare è richiesta soprattutto in Paesi come l’Italia che, da sempre, investono sulla sicurezza e qualità dei prodotti alimentari.
Marco Montemurro è un giovane tecnologo alimentare, agronomo, con alle spalle una esperienza importante nel settore. Scopriamo di più sull’importanza di questa figura professionale dalle parole di Marco.
©Marco Montemurro
Può raccontare, in breve, il suo percorso di formazione per arrivare a svolgere la professione di tecnologo?
Pur essendo di Bari il mio percorso di studi è stato inusuale. Infatti, dopo aver conseguito la laurea triennale a Cesena (sede distaccata dell’Università di Bologna) sono tornato a casa dopo una breve esperienza nella ristorazione (mia passione da quando ero un bambino). Proprio a Bari, mente proseguivo gli studi universitari con la Laurea Magistrale, ho iniziato a mettere in pratica le conoscenze acquisite, grazie al sostegno della mia famiglia, trasformando l’uliveto ereditato da mio padre e gestito, fino a quel momento, come puro passatempo, in una vera e propria azienda agricola, con certificazioni di qualità, etichette proprie e uno sguardo costante all’innovazione. La mia vita professionale è, infatti, contraddistinta da una continua voglia di apprendimento. Dopo la Laurea ho partecipato ad un Master in gestione alberghiera grazie al quale ho avuto la possibilità di entrare come tirocinante in un’azienda internazionale (Club Med) e mettere in pratica le conoscenze da tecnologo alimentare grazie al ruolo di assistente del Food and Beverage Manager e gestore di magazzino. In seguito, sono risultato vincitore di una borsa di studio finanziata dalla Fondazione Ferrero per lo svolgimento del Master Ferrero con parte di didattica presso l’Università di Torino e tirocinio nella sede centrale della Ferrero ad Alba. A conclusione del corso non era ancora arrivato il momento di tornare a casa. Sono risultato vincitore di una borsa di studio presso il Dipartimento di Ingegneria Meccanica, Energetica e Gestionale dell’Università della Calabria svolgendo un corso di perfezionamento come tecnico dell’innovazione nel settore alimentare. Innovazione che parte spesso Università e Centri di Ricerca motivo per il quale tornato a Bari ho continuato a frequentare l’Università prima come contrattista e adesso come Dottorando di Ricerca. In questi anni ho inoltre partecipato a differenti corsi di specializzazione brevi di una o due settimane (Tecnico e Ispettore in agricoltura biologica e ISO 9001 solo per citarne alcuni).
Sotto il punto di vista normativo per essere Tecnologo Alimentare si deve avere la Laurea Magistrale e superare l’Esame di Abilitazione ma, in realtà, come credo si possa capire dalla descrizione delle mie esperienze formative, dopo la Laurea si apre un nuovo mondo dove, per poter rispondere alle problematiche lavorative che si presentano, la formazione è fondamentale.
©Marco Montemurro
Come si è evoluta negli ultimi anni la sua professione?
Credo che per la mia evoluzione professionale abbia giocato un ruolo fondamentale la possibilità di frequentare Università differenti. In questo modo la mia formazione è stata integrata da informazioni ed esperienze diverse. Il settore alimentare è infatti vastissimo, includendo filiere e settori del sapere molto differenti tra loro (agronomia, chimica, matematica, fisica, biologia e microbiologia solo per citarne alcuni). Spesso ogni Università è specializzata ed ha i suoi punti forti in alcuni di questi settori. Pertanto, viaggiare e frequentare corsi diversi mi ha permesso di migliorare molto le mie competenze. Inoltre, ho sempre cercato di prendere il meglio che si potesse trovare dal web. All’inizio erano siti di associazioni e divulgatori scientifici, adesso ci sono veri e propri corsi di laurea online fatti da prestigiose Università. Pertanto, ho man mano acquisito più sicurezza, anche perché ho avuto la fortuna di essere supportato da persone con grande esperienza che tutt’ora mi guidano e mi accompagnano nella crescita professionale. La mia principale attività per me oggi è la Ricerca ma sono ben contento di aver avuto molte esperienze anche in aziende, continuando anche oggi nella gestione delle attività della mia famiglia.
©Marco Montemurro
In quanto agronomo, secondo la sua esperienza, quali prospettive vi sono per un’agricoltura sempre più sostenibile?
La mia esperienza da agronomo è iniziata quando, in seguito ad un corso di agricoltura biologica, sono stato chiamato a collaborare con un Ente di Certificazione. Per questo, la risposta diretta che mi viene è proprio l’agricoltura biologica. La sostenibilità in campo, infatti, si può raggiungere cercando di limitare l’ingresso di materie prime dall’esterno e adottando quindi buone pratiche agronomiche. Tra queste, le rotazioni colturali per i seminativi, o tecniche di potatura adeguate per le coltivazioni arboree sono i principali esempi. Inoltre, lavorazioni del terreno poco profonde ed eventuali concimazioni con fertilizzanti organici aiutano il mantenimento della fertilità del terreno mentre trattamenti fitosanitari localizzati ed effettuati solo in caso di accertata necessità permettono sia un risparmio per gli agricoltori, sia l’ottenimento di un prodotto sano sotto tutti i punti di vista. La sostenibilità, però, non si fa solo in campo! Anche le aziende di trasformazione sono sempre più alla ricerca di soluzioni innovative per chiudere il cerchio, valorizzando scarti e rendendoli sottoprodotti. Includendo, quindi, nuovi processi che permettono un utilizzo completo delle materie prime all’interno della filiera nell’ottica della realizzazione di economie circolari.
Il tecnologo alimentare è al servizio dell’azienda e a tutela del consumatore. Sembra una contraddizione di termini o è realmente possibile salvaguardare gli interessi di tutti?
È possibile ed è un obbligo di tutti. Le aziende hanno tutto l’interesse a fornire alimenti sicuri. Nel corso degli ultimi anni, infatti, la figura del Tecnologo Alimentare ha trovato grande applicazione a livelli industriale per garantire la produzione di alimenti che, una volta messi in commercio, dovevano necessariamente essere sicuri per il consumatore. Inoltre, con il passare del tempo il consumatore è sempre più informato e, quindi, molte aziende stanno spingendo le loro produzioni verso alimenti a elevato valore aggiunto. Partendo dalla base, ovvero un alimento sicuro, ogni prodotto alimentare cerca di soddisfare il segmento di clientela per il quale è stato creato. Pertanto, ci saranno sempre prodotti base a costo basso al quale saranno anche affiancati prodotti ad elevato valore nutrizionale e funzionale magari con una fascia di prezzo più alta. Se un’azienda mette in commercio un prodotto che non rispetta il principio fondamentale della sicurezza alimentare (intesa come requisiti igienico sanitari) ha solo da perdere. Pensate al danno di immagine ricevuto ad esempio dalla “mozzarella blu”. Inoltre, è proprio secondo questo principio che il Legislatore ha caricato tutte le responsabilità, di produzione e autocontrollo, sul produttore.
Lei è anche un piccolo produttore olivicolo. Quanto la sua figura professionale è utile nel settore oleario?
Credo sia stata fondamentale. Nel settore oleario si sta assistendo ad una rapida evoluzione. Come detto precedentemente il consumatore è sempre più informato e pertanto alla ricerca di prodotti di qualità. È proprio verso il raggiungimento di produzioni di qualità che professionisti con esperienza sia nella parte della produzione primaria che nella trasformazione stanno trovando nuove possibilità. A livello della produzione familiare abbiamo trasformato tutti i processi rispetto a quando abbiamo iniziato! Questo grazie allo studio, alla ricerca, al confronto e alla voglia di provare nuove tecniche.
Lei si è occupato anche di analisi sensoriale nei convegni a cui è stato ospite. Può spiegarci di cosa tratta e quanto è importante per il consumatore scegliere un prodotto anche attraverso tale parametro?
L’analisi sensoriale è una passione nata con un corso da assaggiatore di vino. Successivamente, mi sono spostato anche su altri alimenti che comprendono principalmente olio e prodotti da forno. L’analisi sensoriale è una tecnica che permette a persone addestrate di valutare tramite i sensi le caratteristiche e la qualità dei prodotti. La parte fondamentale è quindi l’addestramento. Infatti, spesso i nostri sensi sono appagati dalla soddisfazione edonistica dell’alimento. Al contrario, la conoscenza delle caratteristiche principali di una categoria di prodotti e la capacità di poterli riconoscere durante gli assaggi è fondamentale per poterle valutare. Un esempio riguarda l’amaro e il piccante dell’olio che spesso non è apprezzato da un consumatore inesperto mentre viene ricercato da un consumatore formato. Un altro esempio è la percezione acida di un prodotto lievitato da forno che, se non eccessiva, valorizza ancora di più una produzione tradizionale con lievito naturale.
Quali suggerimenti base può dare ai consumatori per scegliere alimenti sostenibili e il più possibili salutari?
Probabilmente, potrò sembrare monotono, ma la curiosità e la formazione credo siano i mezzi principali che i consumatori di oggi devono avere. Il web fornisce tantissime informazioni e, pertanto, è bene riuscire a trovare fonti autorevoli dove imparare le caratteristiche degli alimenti. Inoltre, le certificazioni (Bio, DOP, IGP, ecc.) sono un mezzo che il produttore ha per comunicare alcune qualità dei loro prodotti. A questi si aggiungono i claim, informazioni nutrizionali che, normate da enti internazionali come l’EFSA (Autorità Europea per la sicurezza alimentare), si possono ritrovare sull’etichetta dei prodotti. Ed è proprio l’etichetta che rappresenta il principale mezzo di comunicazione tra prodotto (e produttore) e consumatore. A questa, si affiancano le guide di settore e le fiere dove è possibile scoprire produttori e prodotti.
