Credits: © Ph. Mario Ronco Enologo
La cantina è il cuore pulsante dell’azienda vitivinicola. In essa, si fondono la manualità degli operatori e il sapere dell’enologo. A loro supporto la tecnologia, elemento ormai irrinunciabile ma che, secondo alcuni, ha tolto la poesia di un lavoro che si perde nella notte dei tempi.
Chiediamo all’enologo Mario Ronco il suo pensiero sul tema.
Qual è il suo parere sull’affermazione: “Il vino non si fa più in vigna, ma solo in cantina”? Una frase fatta o nasconde un fondo di verità?
Per quanto mi riguarda, è sempre la materia prima che fa la differenza. Nella mia unica pagina web c’è una frase che recita:” l’uva è il bene più prezioso”. Ovviamente, la qualità dell’uva alza o abbassa il punto massimo a cui può ambire un vino, l’uomo interviene nel processo di crescita in tanti modi. Anche solamente la data di vendemmia può determinare differenze enormi. Nell’acino c’è tutto quello che serve. Io cerco di rispettarne e assecondarne le peculiarità, in questo modo si riesce a esprimere annata e terroir.
© Mario Ronco Enologo
La tecnologia in cantina quanto ha migliorato e quanto spersonalizzato il lavoro dell’enologo?
La tecnologia è uno strumento importantissimo che mi serve per accompagnare il passaggio da uva a vino. Ogni annata è diversa e ogni uva merita di seguire il proprio naturale percorso, solo così si può avere il meglio che la natura ci ha dato.
Secondo la sua esperienza, a quale strumento tecnologico, oggi, è impossibile rinunciare?
Non credo lo si possa definire “tecnologico”: è la presenza in cantina! Seguire passo passo la vinificazione consente di esercitare sensibilità di ascoltare quello che l’uva potrà esprimere.
Quali sono le principali criticità di una cantina e qual è il suo modus operandi per porvi rimedio?
Ogni cantina ha punti deboli e forti, la variabile incontrollabile è la mutevolezza delle annate, con il loro andamento climatico sempre diverso che può costringe a rapidi cambi di programma. Una cantina in grado di sapersi adattare immediatamente agli imprevisti è, sicuramente, la più performante.
© Mario Ronco Enologo
Nel suo immaginario, come dovrebbe essere strutturata la sua cantina ideale? È riuscito a trovarla in qualche azienda?
La cantina ideale è quella che si deve ancora costruire! Sicuramente, avere grande capacità in vasi vinari di diverse dimensioni consente di essere flessibili e quindi adattarsi ai capricci del clima. Ci sono poi fattori logistici che fanno tutta la differenza del mondo, ma le cantine sono fatte soprattutto da persone. Quindi, penso che sia la volontà dei proprietari di fare grandi vini che generi la cantina ideale.
Ho la fortuna di lavorare con aziende che sono fortemente concentrate sull’ottenimento della qualità. In questi casi le criticità sono facili da superare.
