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Credits: Umberto Trombelli Enologo
L’obiettivo primario di un enologo è di riuscire a donare al titolare dell’azienda vitivinicola e, quindi, anche al consumatore finale, il “vino perfetto”, valorizzando e ottimizzando al meglio il frutto degli dei: le uve.
Il vino “perfetto” esiste veramente? Qualcuno ha definito il vino perfetto quello che incontra i favori dei produttori, altri quello dei consumatori. C’è chi, inoltre, sostiene che il vino perfetto è privo di difetti. Eppure, sappiamo che, talvolta, una piccola imperfezione può trasformarsi in un valore aggiunto, un esempio su tutti i vini “brettati”, amati e odiati, allo stesso tempo.
Aggiungendo un nuovo capitolo alla rubrica, che dà voce agli enologi, ci rivolgiamo alla fonte più autorevole per comprendere se il vino perfetto esiste e in che misura.
© Umberto Trombelli Enologo
Chi, meglio di un enologo può conoscere la fatica e le molteplici variabili che riguardano la produzione del vino dalla vigna all’imbottigliamento. Eppure, spesso, i giudizi più spietati sul vino arrivano da chi degusta solo il prodotto finale, senza aver assistito all’intero percorso produttivo. Per questo, solo un enologo può, realmente, sapere se esiste il vino “perfetto” e quando lo stesso può definirsi tale, secondo la sua esperienza.
L’aggettivo “perfetto” è quanto mai generico applicato a un vino. Termine molto soggettivo e applicabile a una serie estesa di vini. Esiste il vino “perfetto” per una determinata fascia di prezzo e, cioè, quel vino che incontra un vasto popolo di consumatori perché venduto a un prezzo centrato con una qualità elevata per quel prezzo. Esiste il vino “perfetto” per quell’annata, particolarmente eccelsa, per cui i caratteri del vino sono in perfetto equilibrio: non è, però, scontato che il perfetto equilibrio delle componenti si sposi con un perfetto apprezzamento del mercato. Il vino “perfetto” necessita anche di una campagna promozionale, di marketing appropriata. Le variabili sono molteplici e non credo esista il vino perfetto in assoluto, così come in qualsiasi ambito terreno.
In merito alla soggettività del produttore e dell’enologo, credo, che ci sono momenti e occasioni in cui un vino mi gratifica professionalmente tanto da poterlo definire “perfetto” dal mio punto di vista: un vino, cioè, che ho e ritengo emozionante per come si sia giunti a quel livello qualitativo, per come la sinergia tra le intenzioni, gli sforzi, i costi per produrlo abbiano gratificato gli intenti, grazie ai consensi della clientela e della critica.
© Umberto Trombelli Enologo
C’è un difetto che teme particolarmente?
Temo, soprattutto, il fatto che un vino non sia apprezzato al consumo. Più precisamente temo che un “mio” vino, una volta servito, non venga consumato e rimanga nella bottiglia. Per il 99% delle volte, questo significa che non è stato apprezzato per la sua bevibilità, a prescindere dalla sua stessa bontà. Un vino può essere anche pluripremiato, se, però, il suo apprezzamento si basasse solo sulla intensità dei suoi caratteri ma non superasse l’esame della bevibilità e della piacevolezza da parte del consumatore finale, sarebbe un vino inutile: un vino che non verrebbe ricordato.
Per quanto concerne il difetto in sé, ritengo che i difetti siano omologanti e impediscano a un vino di esprimere i propri caratteri, perdendo in territorialità e tipicità, cosa che invece molti considerano in senso opposto.
© Enologo Umberto Trombelli
Quali sono le operazioni, o le strategie, che mette in atto per evitare che tale problema possa presentarsi?
Non amo addomesticare i vini, aggiungendo prodotti che rimedino a un errore o a una annata sfavorevole. Il mio intento è quello di pilotare le vinificazioni in base alle peculiarità delle uve che ricevo in cantina: quindi, sopralluoghi in vigna, assaggio uva, curve di maturazione e vinificazioni appropriate e personalizzate per ogni singolo caso. Stesso discorso per la scelta dei vasi vinari dove eseguire l’affinamento, la tempistica e la durata dell’affinamento in vaso vinario o bottiglia. Elemento fondamentale, poi, la pulizia e l’igiene di tutti gli ambienti.
Nella peggiore delle ipotesi, preferisco definire con il produttore una linea di “declassamento” della partita di vino difettosa verso linee commerciali generiche.
I vini commerciali, poi, sono vini “Bevanda” e devono essere costruiti per un consumatore di uno specifico mercato ed è, quindi, difficile immaginare che si possa raggiungere un risultato qualitativo e univoco a prescindere dalle variabili dell’annata, senza l’apporto di additivi e coadiuvanti ammessi.
© Enologo Umberto Trombelli
Un suo pensiero sui vini “Brettati”: difettati a prescindere oppure un’esperienza interessante comunque?
La concentrazione di etil fenoli nei vini, causa dell’azione di lieviti Brettanomyces, sono un difetto. L’entità del difetto dipende dalla concentrazione di queste sostanze volatili in relazione alla tipologia di vino. Non si può, quindi, definire un limite di queste sostanze oltre il quale il difetto da Brett sia evidentemente svalutante. È possibile definirne un limite entro una forchetta variabile tra un minimo e un massimo e discernendo tra le varie molecole che rientrano in questa famiglia (il 4 etil guaiacolo, per esempio, ha un impatto olfattivo diverso dai 4 etil fenoli). Detto questo, bisogna considerare che la sensibilità olfattiva a queste sostanze è soggettiva, nonché omologata, cioè abitudinaria. Ne consegue che la percezione del consumatore non è allineata con la percezione che ne hanno gli enologi. Ne consegue che esistono “Bolle” di consumatori e opinionisti che non riescono ancora a catalogare la percezione di queste sostanze odorose come sgradevoli e deprezzabili. Infatti, nei vini rossi di Bordeaux, che presentano una casistica elevata, si sta iniziando solo da oggi a considerarlo come difetto. Addirittura, c’è chi lo considera un carattere di territorialità, pensiero del tutto sbagliato.
Ovviare a questo problema si può e si deve: maggior cura dell’igiene in cantina, controllo organolettico e analitico dei vini, utilizzo di prodotti “naturali” per inibire questi microrganismi agenti del difetto. Evitando lo sviluppo di queste sostanze, si percepisce che il vino prodotto ne trova giovamento poiché diventano percepibili altre sostanze volatili più nobili e caratteristiche.
