Credits: © Ph. Dora Marchi Enologa
La cantina è il cuore pulsante dell’azienda vitivinicola. In essa, si fondono la manualità degli operatori e il sapere dell’enologo. A loro supporto la tecnologia, elemento ormai irrinunciabile ma che, secondo alcuni, ha tolto la poesia di un lavoro che si perde nella notte dei tempi.
Chiediamo all’enologa Dora Marchi il suo pensiero sul tema.
© Dora Marchi Enologa
Qual è il suo parere sull’affermazione: “Il vino non si fa più in vigna, ma solo in cantina”? Una frase fatta o nasconde un fondo di verità?
La filosofia di lavoro del nostro team, è completamente all’opposto. Per noi conta l’uva, il vigneto, il territorio, il suolo e il viticoltore che cura l’ambiente.
Il vino si fa in vigna, in cantina dobbiamo preservare e mettere in luce, quello che la vigna ha prodotto.
L’uomo, attraverso la cura del vigneto e il diradamento, può migliorare la qualità del vino e fare un vino di eccellenza. Il territorio, però, è fondamentale e solo alcune zone potranno produrre vini caratterizzati dalla longevità. La longevità viene data da tutta una serie di microelementi e di sostanze, che la pianta assorbe dal terreno. Saranno proprio le radici della pianta e le micorrize a permettere alla pianta di assorbire queste sostanze e di produrre uve e quindi vini ricchi di questi elementi.
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La tecnologia in cantina quanto ha migliorato e quanto spersonalizzato il lavoro dell’enologo?
Di certo, alcune tecnologie hanno permesso di migliorare il vino e, soprattutto, di rispettare le uve e preservarne la qualità. Soprattutto è la conoscenza e lo studio dei fenomeni che stanno alla base delle diverse fasi di vinificazione e affinamento che ci hanno permesso di migliorare.
La tecnologia del freddo ci ha permesso di preservare le uve e i vini. L’utilizzazione di presse e di cicli di pressature soffici hanno fatto in maniera di non maltrattare le uve e di ottenere un mosto più pulito e più ricco di sostanze antiossidanti e di precursori aromatici. Un altro salto in avanti è stato fatto con la nuova generazione di diraspatrici che staccano l’acino dai raspi senza romperlo. Inoltre l’utilizzo di gas inerti ci ha permesso di evitare in alcune fasi della vinificazione e dell’affinamento il contatto con l’aria.
Quindi, ben venga la tecnologia quando permette di rispettare le uve e di vinificare senza dover intervenire con trattamenti impattanti come le chiarifiche, filtrazioni eccessive, o l’utilizzo di additivi e coadiuvanti.
Lo studio dell’acino e dei fenomeni della vinificazione, dell’affinamento e dell’imbottigliamento ci ha permesso di utilizzare tecnologie come il freddo, il controllo dei gas e di prevenire tutta una serie di fenomeni, evitando trattamenti di tipo chimico e ci ha permesso di utilizzare meno additivi e anche meno anidride solforosa.
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Secondo la sua esperienza, a quale strumento tecnologico, oggi, è impossibile rinunciare?
Sicuramente alla tecnologia del freddo e all’utilizzo dei gas inerti.
Quali sono le principali criticità di una cantina e qual è il suo modus operandi per porvi rimedio?
L’igiene e la pulizia. La prima cosa che si deve insegnare al cantiniere e all’enologo è che il vino è un prodotto alimentare e, come tutte le aziende alimentari, anche la cantina deve avere e rispettare delle regole di igiene ben precise in tutte le fasi di lavorazione, dalla raccolta delle uve, all’imbottigliamento e anche dopo.
È indispensabile costruire la cantina in maniera che sia facile tenerla pulita. Bisogna informare e formare il personale di quali sono i punti critici nell’ambito delle diverse fasi di lavorazione.
Troppi problemi nascono da una cattiva gestione della cantina, inquinamenti di lieviti come il brettanomyces, o di batteri eterolattici e acetici.
La buona prassi igienica ci permette di utilizzare meno anidride solforosa, la cui funzione principale è quella antisettica.
Inoltre, è tutto più facile quando si lavora in una cantina pulita e ordinata.
© Dora Marchi
Nel suo immaginario, come dovrebbe essere strutturata la sua cantina ideale? È riuscito a trovarla in qualche azienda?
Vorrei una cantina che lavorasse completamente per caduta, minimizzando l’utilizzo delle pompe soprattutto per spostare le uve, il pigiato e le vinacce. Che avesse un controllo della temperatura ideale per i diversi contenitori e un controllo efficiente della temperatura e umidità dei diversi ambienti.
Una cantina che utilizzasse i sistemi di scelta delle uve sia ottici che manuali. Sistemi che permettono di scartare gli acini non maturi e comunque permettono di fare selezione.
La selezione degli acini è importante, indispensabile per fare vini di qualità. Sta diventando sempre più importante in quest’epoca di cambiamenti climatici, che vede sempre più nello stesso grappolo acini maturi, vicino ad acini a differente grado di maturità o immaturi.
La selezione degli acini permette di ottenere una maggior omogeneità e di scartare gli acini con tannini non maturi che porteranno a sensazioni nel vino di secco e asciutto e di amaro.
Ci sono, per fortuna, cantine che utilizzano la lavorazione per caduta e anche la selezione degli acini. Non per forza sono cantine dal design innovativo e costruite da architetti di fama. Sono sicuramente cantine belle, ma soprattutto funzionali.
