Il sommelier dell’olio EVO è una figura anche poco nota, eppure altrettanto affascinante quanto quella del sommelier del vino.
La cultura dell’olio EVO fatica ad emergere e a essere nota tra i consumatori. Questi ultimi, hanno poca conoscenza del consumatore nei riguardi di un prodotto così prezioso, come l’olio Extra Vergine di oliva, e tale ignoranza sul tema, spesso, è fonte di acquisti non idonei che rischiano, tra l’altro, di compromettere la salute oltre a non rendere gustoso il cibo.
Rispetto al passato, la realtà dell’EVO (sebbene ancora indietro, in quanto a comunicazione rispetto al settore vitivinicolo) inizia a muovere i primi passi per formare figure professionali che facciano anche da tramite tra professionisti e consumatori, proponendo, ad esempio, corsi di formazione per sommelier.
Se il mondo del vino è ancora prevalentemente molto maschile, il settore olivicolo attrae maggiormente le donne e non sono poche le professioniste sommelier.
©Marije Passos
Marije Passos è una di loro ed è una delle figure di riferimento del suo settore più quotate. La sua avventura nel mondo dell’olio inizia in Portogallo quando rileva il boschetto dei suoceri in località Passeite.
Oggi, Marije insegna non solo alle aziende ma anche ai consumatori. Scopriamo di più sulla sua professionalità e alcuni consigli utili dalle sue parole.
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Tutto ha inizio in Portogallo, meravigliosa terra ad alta vocazione olivicola. Puoi raccontarci qualcosa di più su quando e come è sbocciata questa tua passione per l’olio EVO?
È iniziato intorno al 2008, una delle nostre prime vacanze in cui aiutavamo a raccogliere le olive. Ma la scintilla è arrivata dopo. Ho iniziato a cercare di capire perché, un anno dopo l’altro, il sapore dell’olio d’oliva dello stesso uliveto era così diverso.
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Una volta rilevato il boschetto dei tuoi suoceri, che ti di formazione hai seguito per fare della tua passione una professione?
Prima nel 2015, ho fatto il corso di sommelier dell’olio d’oliva a Siviglia. Ho letto di tutti i libri che ho trovato sull’argomento, ho visitato molte fattorie e mulini in Spagna e Portogallo e, nel 2019, io e mio marito abbiamo frequentato i corsi di agronomia e di macinazione in Spagna. L’insegnamento che ho tratto è che la nostra terra non è come quella di qualcun altro, quindi alcune regole di base per la gestione sono in atto, ma il resto è davvero prova, errori. Così si impara come la nostra terra funziona meglio per noi.
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Oggi, sei una insegnante affermata, A chi sono rivolti i tuoi corsi di formazione e come sono strutturati?
Ne faccio diversi e miro a persone diverse. Aiuto i coltivatori principianti/produttori di hobby principalmente durante il periodo del raccolto, in modo che imparino come maneggiare le macchine, cosa fare al mulino e come prendersi cura degli alberi. Ho formato molti titolari di negozi gourmet che vogliono vendere meglio. Questi corsi sono più mirati ad aiutarli a rispondere a tutte le domande dei consumatori (puoi riscaldare l’olio, filtrare, capire le etichette, ecc.) ma dal Covid-19 e dalle restrizioni di viaggio, mi sono concentrato sui consumatori. La cosa più importante per me da “insegnare” è lo sguardo delle persone sull’olio extravergine di oliva. Mostro loro (perché i corsi di formazione ora sono per lo più nella nostra fattoria) lo sforzo e le differenze di sapore e qualità. Faccio una passeggiata nei nostri boschetti, mostrando diverse varietà, le macchine per la raccolta e le differenze di impegno e produzione tra un agricoltore tradizionale e un agricoltore superintensivo. Degustiamo sempre in tazze blu, mai con il cibo all’inizio. Cambio l’aspetto delle persone sul prodotto e portano queste storie a casa.
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C’è ancora poca conoscenza del mondo dell’EVO. Mentre il vino è rispettato, il consumatore crede di poter comprare un olio EVO qualsiasi e che tale scelta no faccia la differenza. Puoi spiegare perché non è così e perché “fare l’olio” richiede competenze e modalità complesse anche più del vino?
Sfortunatamente, la nostra industria è lontana rispetto all’industria del vino che spiega cosa c’è effettivamente nella bottiglia (quale varietà, quali note di degustazione, con cosa abbinarlo) Un fattore importante è che non c’è quasi più spazio sulla bottiglia per questo a causa di tutte le normative sulle etichette create dal nostro settore. Ma sì, spiegare è più difficile che sperimentare. Solo un semplice test che ho imparato al mio corso: prendi un ananas, affettalo e metti un olio delicato su una fetta e un olio intenso sull’altra. Quindi, non è necessario spiegare più. Come con il vino, ad alcune persone piace solo il vino bianco o rosso, nel nostro settore il problema riguarda principalmente l’amaro e il piccante. Pensano sempre che prevarrà sul cibo e non è così e mostrare alcuni semplici esempi li fa capire. Ma il motivo principale per cui le persone non vogliono investire è ancora orientato al prezzo. Se spieghi loro che 15 euro di 500 ml sono pura qualità, dura 20 pasti contro un buon vino di 15 euro solo per una cena iniziano a capire meglio. Perché non avere come 3 o 4 EVO con caratteri diversi nella tua cucina? Abbiamo anche rifornito i nostri frigoriferi per il vino, giusto?
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Il consumatore medio che ama consumare un buon olio EVO ma, spesso, non è in grado di scegliere tra le offerte del mercato, come può difendersi e selezionare un vero olio di oliva?
Un solo modo: assaggiare o informarsi. Questo è il motivo per cui penso che gli EVO possano essere venduti solo in negozi specializzati dove puoi ottenere informazioni sull’olio d’oliva. Ovviamente, le “app” e i “premi” aiutano. Tuttavia, i piccoli coltivatori non ci sono per il semplice fatto che non fanno litri a partita per entrare in questo mondo. Eviterei il supermercato e andrei in piccoli negozi locali dove i proprietari sono appassionati dei produttori con cui lavorano e possono informarti. Se non possono, sai che sei nel negozio sbagliato.
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Che tipo di supporto offri alle aziende?
Wow, domanda interessante. Immagino che uno sguardo molto ampio sul settore, il mio background come designer industriale insieme all’imprenditorialità nel possedere un ristorante e una piccola azienda olivicola, ispiro e insegno alle aziende a trovare il proprio posto nel settore.
Ho fatto talk, degustazioni sensoriali con chef, catering, realizzazione di materiali didattici e business plan quindi è abbastanza versatile. Il riscontro che ricevo è che la mia passione e il modo in cui insegno è molto stimolante e, talvolta, persino contagioso.
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Cosa manca al mondo dell’olio EVO, secondo la tua esperienza per affermarsi definitivamente rispetto al prodotto industriale e acquisire lo stesso prestigio del vino?
Un’altra domanda difficile. Per uno: presenza nei ristoranti. Perché abbiamo una carta dei vini ma non ci sono informazioni sull’olio d’oliva utilizzato o quale olio d’oliva tu come consumatore puoi scegliere da abbinare al tuo cibo? L’altro è sicuramente una migliore presenza di olio d’oliva di alta qualità nei supermercati. Solo le multinazionali sono rappresentate nei supermercati. Quindi, o gli acquirenti dei supermercati devono cambiare atteggiamento nei confronti degli scaffali o le persone devono tornare a comprare oli d’oliva in negozi specializzati o gourmet. Tuttavia, i paesi produttori di olio d’oliva hanno scaffali dei supermercati molto diversi rispetto ai paesi non produttor. Un’altra cosa, i responsabili politici e le autorità alimentari e sanitarie devono aiutare nella giusta divulgazione. In Olanda, ad esempio, hanno scritto articoli su quanto sia pericoloso scaldare l’olio Extra vergine di oliva, che sappiamo tutti essere un’assurdità assoluta.
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Dal lato dei piccoli produttori, si spera che arrivino i cambiamenti culturali. La generazione che sta raccogliendo ora (l’età media in Portogallo è di circa 70 anni) preferisce ancora un vergine o praticamente lampante a un buon olio EVO. I mulini intorno a questi luoghi stanno facilitando questo. Abbiamo bisogno di più giovani che tornino ai loro boschetti dei “nonni” e raccolgano. Dove mi trovo questo è il problema più grande. Molti boschetti tradizionali abbandonati con alberi di oltre centinaia di anni sono stati sostituiti da eucalipti e pini in quanto forniscono denaro veloce e pochissima manodopera. I costi e lo sforzo di mantenere questi piccoli boschetti rispetto al profitto non tornano. Tutti i piccoli produttori che conosco (e come noi) hanno bisogno di un reddito o di un lavoro per rendere sostenibile l’azienda. Ma quando il mercato inizierà a chiedere, per noi arriverà il cambiamento.
