Wilma van Grinsven – Padberg è un’affermata Sommelier dell’olio. Una delle prime professioniste ad acquisire una qualifica, ancora poco nota ai consumatori, e ad aver usato questi studi per farne una professione.
Wilma educa professionisti e consumatori all’uso e consumo corretto dell’olio Extra Vergine di oliva. In particolare, le sue lezioni sono rivolte ai futuri chef sui quali punta per una diffusione capillare della cultura dell’olio EVO. Wilma sostiene e supporta da tempo la tesi secondo cui al ristorante, così come il cliente paga il vino e l’acqua, altrettanto dovrebbe essere fatto per l’olio EVO. Al prodotto EVO, sostiene Wilma, andrebbe dedicata una carta del menù, proprio come accade per il vino.
Scopriamo di più su Wilma dalle sue parole.
©Wilma van Grinsven-Padberg
Quando hai iniziato ad avvicinarti al mondo dell’olio EVO e quando hai deciso di specializzarti sulla materia per farne una professione?
Nel 2007, quando sono diventata responsabile dell’assortimento Mediterraneo di una catena di vendita al dettaglio internazionale. C’era un gruppo di prodotti di cui sapevo molto poco e non capivo le differenze di gusto, tra cui l’olio d’oliva. Ho visitato molti produttori ma ancora non capivo perché un olio d’oliva fosse delizioso e l’altro no. Durante la mia ricerca di conoscenza mi sono imbattuto nella più antica scuola di olio d’oliva al mondo in Italia. Se superi il corso tecnico (in altre parole hai un buon naso), allora puoi finire la scuola e, al giorno d’oggi, ci vogliono 2 anni (ai miei tempi 3 anni). Questa scuola non è solo per i curiosi come me ma, soprattutto, per i produttori di olio d’oliva. Impari a riconoscere dall’olfatto e dal gusto ciò che nel processo è andato bene e ciò che è andato storto. Questa conoscenza è necessaria per poter conferire una qualificazione organolettica all’olio di oliva. È Extra Vergine, vergine, ordinario o lampante? Capisci che migliore è la qualità, maggiore sarà la resa per il produttore. Nel 2018, ho superato con lode e, da allora, mi è stato permesso di definirmi un “assaggiatore professionista di olio d’oliva”. Nel 2017, “Olive Oil Times ha organizzato il primo corso di formazione per sommelier di olio d’oliva a New York e, dopo aver terminato con successo questo corso, ho utilizzato quel titolo come nome professionale da allora.
Una volta ottenuto il titolo di sommelier dell’olio come hai utilizzato il titolo per i tuoi scopi professionali?
Oggi, trascorro il 100% del mio tempo sull’olio d’oliva. Formo chef, insegno a studenti ma anche a gruppi di persone interessate ma, la cosa più importante, è formare il panel dell’olio d’oliva olandese (e belga). All’inizio di quest’anno, il Ministero mi ha presentato all’UE e mi hanno presentato al CIO (Consiglio oleicolo internazionale) di Madrid e, a Febbraio, ho fondato l’Istituto dell’olio d’oliva insieme ai partner. L’Istituto dell’olio d’oliva ha anche un laboratorio con un naso elettronico. Questo naso elettronico ha un, cosiddetto, vaglio perfetto e difettoso. ‘Questo naso’ sa dopo la misurazione se si tratta di un olio Extra vergine di oliva, oppure no. Se non vengono riscontrati difetti, l’olio d’oliva viene testato organolettico da un panel di almeno 8 persone. La giuria lavora con un sistema a 100 punti e in base all’altezza del punteggio viene assegnato un punteggio. Questa certificazione si applica ad uno specifico lotto (lotto) e dà al consumatore certezza sulla qualità. Entro la fine dell’anno, il database sarà online e sia gli acquirenti che i consumatori potranno controllare ciò che (vogliono) acquistare. In particolare per i produttori più piccoli, questa è una grande opportunità per diventare visibili. Non credo che ai fornitori tradizionali piaccia quello che stiamo facendo perché gli oli di oliva cattivi spariranno dagli scaffali. Finché non ci sono marchi di qualità sulle bottiglie: vai nei negozi specializzati o se devi andare al supermercato: compra la bottiglia più costosa. Perché una cosa è certa: il buon olio d’oliva non è mai economico. Non per niente si chiama oro liquido.
Sei autrice del libro “The Olive oil Masterclass. Lessons from a professional olive oil sommelir”. Puoi presentare in breve i temi trattati nel tuo libro?
Quando ho completato entrambi i corsi (allora, dicembre 2018 c’erano solo 2 persone nel mondo – io e qualcuno negli Stati Uniti) mi è stato chiesto dall’editore Lannoo di scrivere un libro sull’olio d’oliva. Non avrei mai pensato che l’avrei mai fatto, ma non è stato affatto difficile. Ho scritto il libro in olandese ed è stato tradotto in inglese, francese e tedesco. Ormai, sono tutti in seconda ristampa e ne sono un po’ orgoglioso. E da sei mesi è disponibile il mio 2° libro e si chiama “La Dieta Mediterranea”. A differenza del titolo, questo non è un libro di dieta ma racconta la storia del modo di vivere mediterraneo e, naturalmente, l’olio d’oliva è il filo conduttore. Spero che anche questo libro venga tradotto.
©Wilma van Grinsven-Padberg
C’è ancora poca conoscenza del mondo dell’EVO. Mentre il vino è rispettato, il consumatore crede di poter comprare un olio EVO qualsiasi e che tale scelta no faccia la differenza. Puoi spiegare perché non è così e perché “fare l’olio” richiede competenze e modalità complesse anche più del vino?
In passato, circa 50-60 anni fa, ordinavi un bicchiere di vino rosso o bianco. Menzionare vitigni o voler bere vino di una regione specifica era ancora quasi sconosciuto. La conoscenza dei vitigni era sporadica. Al giorno d’oggi, difficilmente puoi immaginarlo. Non conosco tutti i dettagli sulla produzione del buon vino, ma so che fare un olio d’oliva di buona qualità è una vera arte. Ci vuole abilità artigianale per fare un olio d’oliva di buona qualità. Il momento giusto della potatura, le condizioni del terreno, le condizioni meteorologiche, il momento della raccolta, per non parlare di cosa bisogna fare al torchio per garantire la qualità. Per citare un aspetto: le olive staccate dall’albero da più di 24 ore e non ancora frante: questo non potrà mai produrre un Olio Extravergine di oliva di qualità. Fare un buon olio d’oliva è molto più che far funzionare correttamente le macchine.
©Wilma van Grinsven-Padberg- Workshop olive oil tasting
Il consumatore medio che ama consumare un buon olio EVO ma, spesso, non è in grado di scegliere tra le offerte del mercato, come può difendersi e selezionare un vero olio di oliva?
Questa è una domanda molto difficile e, probabilmente, la più importante di tutte. Se solo potessi fidarti dell’etichetta che renderebbe la vita molto più facile. L’unica verità è che un buon Extravergine costa. L’olio d’oliva buono a buon mercato non esiste. Forse, questo accadrà un giorno quando l’evoluzione avrà fatto il suo lavoro. Aiuterebbe anche se tutti i ristoranti servissero un buon olio d’oliva e se menzionassero le scelte di olio d’oliva nel menu con la storia di accompagnamento e iniziassero a far pagare soldi per questo. Dopotutto, per centilitro, questo è l’ingrediente più costoso dell’intero pasto, perché ottenerlo gratuitamente? Ovviamente, ci sono ristoranti che lo fanno bene ma sono ancora troppo pochi. E un marchio di qualità per tutte le bottiglie sugli scaffali dei supermercati. Nei Paesi Bassi e in Belgio cercheremo di farlo. Un marchio di qualità è una garanzia di qualità. Ci sarà anche una distinzione tra Extravergine garantito e un’etichetta bronzo, argento e oro. Allora come cliente sai cosa compri. Non vedo l’ora che accada. Un’altra cosa che dovrebbe scomparire è il termine “olio d’oliva dolce”. Questo prodotto viene spesso acquistato da utenti inesperti che pensano di acquistare un prodotto sano. Non sanno che questo è sempre un olio d’oliva raffinato con solo poche gocce di extra vergine di qualità. Questo è puro inganno.
©Wilma van Grinsven-Padberg-
Cosa manca al mondo dell’olio EVO, secondo la tua esperienza per affermarsi, definitivamente, rispetto al prodotto industriale e acquisire lo stesso prestigio del vino?
Sarà difficile. Svuoti una bottiglia di vino in una sera e con l’olio d’oliva non succederà mai. Ci sono così poche persone che sanno quanto dovrebbe essere buono l’olio d’oliva semplicemente perché non è disponibile ovunque. Il consumatore dovrà verificare che l’olio d’oliva che acquista sia stato testato da un panel organolettico. Non credo che questo accada per il momento. Sfortunatamente.
