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Credits: © Ph. Luca Cantelli Enologo
La cantina è il cuore pulsante dell’azienda vitivinicola. In essa, si fondono la manualità degli operatori e il sapere dell’enologo. A ciò, si aggiunge la tecnologia, elemento ormai irrinunciabile ma che, secondo alcuni, ha tolto la poesia di un lavoro che si perde nella notte dei tempi.
Chiediamo all’enologo Luca Cantelli il suo parere in merito.
© Luca Cantelli Enologo
Qual è il suo parere sull’affermazione: “Il vino non si fa più in vigna, ma solo in cantina”? Una frase fatta o nasconde un fondo di verità?
Che il vino si faccia nella vigna è chiaro; altrettanto importante è che senza un’uva perfetta è impossibile fare un vino eccellente ma la tecnologia, e una cantina che ne è dotata, indiscutibilmente, aiuta a “modellare” al meglio il vino.
© Luca Cantelli Enologo
La tecnologia in cantina quanto ha migliorato e quanto spersonalizzato il lavoro dell’enologo?
La tecnologia è uno strumento che, se usato con razionalità e cognizione di causa, può solo migliorare i processi produttivi. Credo, infatti, che abbia solo fatto esprimere al meglio il lavoro degli enologi, senza spersonalizzarlo.
Secondo la sua esperienza a quale strumento tecnologico, oggi, è impossibile rinunciare?
Credo che molti siano gli strumenti tecnologici che hanno agevolato e migliorato le condizioni produttive in cantina ma, fra tutti, l’ausilio del freddo è diventato imprescindibile per produrre vini di qualità, in quanto ha permesso di poter produrre vini bianchi e rosati di una certa finezza e di controllare al meglio anche le cinetiche fermentative dei rossi.
© Luca Cantelli Enologo
Quali sono le principali criticità di una cantina e qual è il suo modus operandi per porvi rimedio?
Le principali criticità sono pulizia, igiene ed ordine; senza questi requisiti non si può avere un prodotto alimentare salubre e di qualità.
© Luca Cantelli Enologo
Nel suo immaginario, come dovrebbe essere strutturata la sua cantina ideale? È riuscito a trovarla in qualche azienda?
Per me la cantina ideale è quella che unisce la tecnologia alle radici di un territorio, permettendo a tutte le figure coinvolte nel processo di esprimere la loro passione e le loro competenze.
