Nel ristretto panorama di esperti di olio Extra vergine di oliva, Alicia Moya, Cilena, è una delle figure più autorevoli e note. Alicia non è solo una sommelier ma anche agronoma e, in quanto tale, ha una conoscenza completa di tutta la filiera.
Alicia forma i futuri assaggiatori di olio EVO, è giudice all’interno dei più prestigiosi concorsi internazionali e divulga la cultura dell’olio Extra vergine di oliva anche nel suo interessante profilo Instagram @frutadoliva.
In questa intervista, Alicia offre la sua esperienza qualificata al consumatore consigli molto utili per una scelta consapevole.
© Alicia Moya
Quando ha iniziato ad avvicinarsi al mondo dell’olio Extra vergine di Oliva e quando ha deciso di specializzarsi nella materia per trasformarla in una professione?
Il mondo dell’EVO ha bussato alla mia porta molti anni fa. Non l’ho cercato. Non era tra i miei documenti accademici, né nei miei piani professionali. Nel 2000, un’azienda cilena mi ha invitato a fare un progetto di produzione di olio d’oliva in Cile. Fu un bel periodo di tanti sogni e desideri e, lì, si aprì una finestra, che in seguito, divenne una porta e, infine, un mondo sensoriale di cui mi innamorai profondamente. Quel progetto, alla fine, non si è avverato ma per me è stato sufficiente per decidere che l’EVO è la mia vera vocazione e sarebbe stato il mio grande compagno di vita.
Quando faccio lezioni o incontri di lavoro in cui devo parlare di EVO, sento che i miei occhi brillano e la passione per l’oro liquido penetra nella mia pelle e dà convinzione a ciascuna delle mie parole. Un lavoro che, a distanza di anni, mi entusiasma ancora oggi.
©Alicia Moya
Come agronoma, quale valore aggiunto porta la sua conoscenza al settore dell’olio d’oliva?
Siamo attualmente consapevoli di questioni che prima non valutavamo come società come la sostenibilità, l’equilibrio ecologico, il mantenimento dell’ecosistema, il dare maggior valore alla natura senza danneggiarla. Questa riflessione è strettamente legata al modo di vivere delle nuove generazioni che danno sempre più importanza a una dieta razionale, equilibrata e naturale.
Essere agronomo mi ha permesso di trasmettere la poesia dell’olivo, in tutte le sue espressioni. Una coltura generosa e rustica che non ha grandi pretese per esprimere la sua anima, che non altera l’ecosistema, che non ha grandi malattie, che non è così esigente in acqua come altre colture e che convive con la flora e fauna nel suo habitat naturale, che dà vita a un alimento unico e completo come l’olio EVO.
La mia missione come agronomo è trasmettere al consumatore che l’EVO è una porzione di natura confezionata, che raggiunge le nostre tavole per deliziare i sensi, offrendo molteplici benefici per la nostra salute e il nostro benessere.
©Alicia Moya
C’è ancora poca conoscenza del mondo dell’ olio EVO. Il consumatore crede di poter acquistare qualsiasi olio Extra vergine di oliva e che questa scelta non faccia la differenza. Può spiegare perché non è così e perché “fare l’olio d’oliva” richiede competenze e metodi complessi?
L’EVO è un prodotto vivo e naturale che dovrebbe avere posto negli scaffali nella posizione dei succhi di frutta naturali. Un consumatore medio non conosce la differenza tra un olio d’oliva e un Extra vergine. Manca l’educazione, mancano i programmi di divulgazione per mostrarne i benefici ed è attraverso la degustazione e l’assaggio, il modo migliore per educare il consumatore. Per me, è questa la chiave per far innamorare i nuovi consumatori e non il concetto di acidità, che il consumatore non capisce e che alla fine ripete senza conoscerne il significato.
Non basta essere Extra vergine o avere una bassa acidità. Si ricerca armonia, equilibrio, complessità tra sapori e aromi. I suoi attributi come l’amarezza e il piccante dovrebbero essere perfettamente allineati. È una composizione di attributi, che sono definiti da fattori intrinseci come la varietà dell’olivo, il momento della raccolta, il processo di estrazione e la cantina.
L’albero produce olio Extra vergine di oliva, dipende dal produttore che quanto confezionato mantenga il sigillo Extra vergine.
Il consumatore medio, che ama consumare un buon olio EVO ma spesso non sa scegliere tra le offerte del mercato, come può difendersi e selezionare un vero olio d’oliva?
È un’ottima domanda. Darò alcuni suggerimenti che saranno interessanti che possono aiutare.
- Scegli sempre olio EVO, ovvero extra vergine.
- Scegli l’olio dell’ultima raccolta.
- Scegli la bottiglia confezionata più recente rispetto alla data di acquisto L’olio d’oliva perde i suoi attributi e la sua personalità nel corso dell’anno e muore. Pertanto, avere una data di confezionamento recente significa che è stato conservato in serbatoi di acciaio inox in cantina, dove vengono mantenute tutte le condizioni ottimali per mantenere intatta la sua essenza e che il deterioramento è minimo. L’olio d’oliva va consumato preferibilmente durante i 12 mesi di confezionamento.
- Non acquistare un EVO per la sua confezione. Molte volte ci innamoriamo di una bottiglia e la paghiamo di più, pensando che l’olio sarà incredibile e non è così.
- Scegliere un olio biologico, non è una garanzia che sia un ottimo olio EVO o che non possa avere difetti. Un olio biologico segue la stessa curva di deterioramento di un EVO convenzionale. Certamente, l’olio EVO biologico si difende dal tradizionale perché non sono stati applicati prodotti chimici (né fertilizzanti, né pesticidi) alla coltura in campo ma nel processo di estrazione di EVO non c’è differenza tra convenzionale o biologico.
- Avere la possibilità di acquistare direttamente dai produttori.
©Alicia Moya
Cosa manca al mondo dell’olio EVO, secondo la sua esperienza, per affermarsi definitivamente rispetto al prodotto industriale e acquisire lo stesso prestigio del vino?
Senza dubbio, oggi il consumatore è più vicino al mondo dell’olivo. Durante la pandemia, ha imparato a usare un EVO migliore per cucinare a casa e il consumo pro capite è aumentato ma è ancora un ingrediente nella sua dieta non associato a un’esperienza sensoriale, come ha fatto molto bene il vino.
L’olio EVO è un ottimo compagno a tavola e deve arrivare nel suo contenitore originale, così come la bottiglia di vino, dove possiamo gustarlo dall’aperitivo al dessert, motivando la sua versatilità ed eleganza.
Il vino ha fatto bene il lavoro e penso che l’EVO dovrebbe avere campagne di marketing che trasmettano tutte le proprietà benefiche e culinarie che ha. Dare il valore di un prodotto 100% naturale, sano e gustoso che esalta le qualità di tutti i tipi di alimenti.
