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Credits: © Ph. Gabriele Valota Enologo
La cantina è il cuore pulsante dell’azienda vitivinicola. In essa, si fondono la manualità degli operatori e il sapere dell’enologo. A ciò, si aggiunge la tecnologia, elemento ormai irrinunciabile ma che, secondo alcuni, ha tolto la poesia di un lavoro che si perde nella notte dei tempi.
Chiediamo all’enologo Gabriele Valota il suo parere in merito.
© Gabriele Valota Enologo
Qual è il suo parere sull’affermazione: “Il vino non si fa più in vigna, ma solo in cantina”? Una frase fatta o nasconde un fondo di verità?
La verità sta nel mezzo. Il vino non si fa SOLO in vigna e non si fa SOLO in cantina. Con un uve eccellenti in cantina è sufficiente controllare il processo di vinificazione senza grossi interventi da parte dell’enologo.
Con uve non del tutto mature o danneggiate dalla grandine o dalla fauna selvatica, il ruolo dell’enologo diventa fondamentale per cercare di recuperare parte del potenziale enologico perso in vigna.
Diverso, invece, è il caso dei “vini speciali” (spumanti, passiti, liquorosi, fortificati) poiché l’uva e il vino subiscono dei processi di trasformazione più articolati che rendono ancor più indispensabile l’intervento e la sensibilità dell’enologo.
© Gabriele Valota Enologo
La tecnologia in cantina quanto ha migliorato e quanto spersonalizzato il lavoro dell’enologo?
Penso che la tecnologia in cantina abbia migliorato prevalentemente il lavoro fisico degli addetti e abbia aumentato il livello di precisione degli strumenti di analisi e monitoraggio dei vini.
Il lavoro dell’enologo non viene assolutamente spersonalizzato, anzi, l’enologo padroneggia e trae vantaggio dalla tecnologia e del tempo che essa è in grado di far risparmiare, per dedicarsi maggiormente alla supervisione del processo produttivo.
Secondo la sua esperienza a quale strumento tecnologico, oggi, è impossibile rinunciare?
Non rinuncerei mai a un buon impianto di refrigerazione. La gestione della temperatura ha una forte incidenza sulla qualità finale del vino.
Solo grazie a questo tipo di tecnologia possiamo:
– preservare o esaltare alcuni tipi di aromi nei vini;
– controllare con maggior tranquillità lieviti e batteri nei processi microbiologici;
– inattivare o ridurre l’attività degli enzimi responsabili delle ossidazioni dei mosti e dei vini;
– migliorare la conservazione dei vini nel tempo;
– stabilizzare i vini pre-imbottigliamento.
© Gabriele Valota Enologo
Quali sono le principali criticità di una cantina e qual è il suo modus operandi per porvi rimedio?
Le criticità di una cantina sono molteplici e possono spaziare dalla logistica alle risorse umane. Tuttavia, la prima cosa che chiedo quando visito una nuova cantina è come vengono pulite le attrezzature e i vasi vinari. I principali difetti dei vini sono da imputare ad alterazioni di tipo microbiologico, di conseguenza le principali criticità di una cantina sono fortemente legate alla sua igiene.
L’unico modo per prevenirle e porvi rimedio è seguire, scrupolosamente, un corretto protocollo di lavaggio e sanificazione di tutte le attrezzature e di tutti gli ambienti della cantina.
© Gabriele Valota Enologo
Nel suo immaginario, come dovrebbe essere strutturata la sua cantina ideale? È riuscito a trovarla in qualche azienda?
Non ho ancora trovato la cantina perfetta ma ho visitato e lavorato in diverse cantine ideali.
La mia cantina ideale deve inserirsi armoniosamente nel proprio contesto paesaggistico e deve coniugare estetica, design, sostenibilità e pragmaticità.
Deve essere progettata e costruita con tecniche e materiali in grado di ridurre l’impatto ambientale e massimizzare il risparmio energetico.
Deve tenere conto delle esigenze produttive e deve essere tecnologicamente ben allestita. Gli spazi devono essere correttamente dimensionati e organizzati per ospitare sia i processi produttivi sia le attività ricettive ed enoturistiche.
