La cantina è il cuore pulsante dell’azienda vitivinicola. In essa, si fondono la manualità degli operatori e il sapere dell’enologo. A ciò, si aggiunge la tecnologia, elemento ormai irrinunciabile ma che, secondo alcuni, ha tolto la poesia di un lavoro che si perde nella notte dei tempi.
Chiediamo all’enologo Jabier Marquínez il suo parere in merito.
© Jabier Marquinez
Qual è il suo parere sull’affermazione: “Il vino non si fa più in vigna, ma solo in cantina”? Una frase fatta o nasconde un fondo di verità?
La qualità inizia e finisce quasi in vigna. Una cantina ben attrezzata, con mezzi e tecnologia, può estrarre il massimo potenziale da una grande uva, ma se l’uva è povera, ne uscirà un vino povero. Uve fatte in una cantina poco attrezzata e uve povere fatte nella migliore cantina possibile. Ho ben chiaro tutto: scelgo il primo.
La tecnologia in cantina quanto ha migliorato e quanto spersonalizzato il lavoro dell’enologo?
Abbiamo più mezzi e tecnologia che mai e, cosa più importante, più conoscenza di ciò che avviene nelle diverse trasformazioni all’interno dell’uva, nelle fermentazioni, nella maturazione di un vino o nella sua stabilizzazione. Personalmente, faccio in modo che questi mezzi mi aiutino a ottenere il massimo potenziale di un vigneto ma senza perdere tipicità o personalità. Come enologo consulente, da anni mi occupo di dieci regioni diverse e posso assicurarvi che i vini ottenuti non sono una denominazione di origine “Jabier Marquínez”, ognuno rappresenta la sua zona, suolo, varietà, clima, eccetera.
Quali sono le principali criticità di una cantina e qual è il suo modus operandi per risolverle? Non solo: Nella sua immaginazione, come dovrebbe essere strutturata la tua cantina ideale? É riuscito a trovarla in qualche azienda?
Quasi tutte le cantine sono buone ma se devo attenermi a un controllo serio prediligo tutte quelle tecnologie che ci permettono di pulire al meglio la cantina, i serbatoi, i tubi, la riempitrice, ecc.. Non dobbiamo dimenticare che il vino è un alimento e l’igiene una necessità e un obbligo.
Nel mondo del vino, almeno in Spagna, c’è stata una forte scommessa sull’enoturismo che, di per sé, è molto buono, ma risorse a volte molto importanti sono state investite nella costruzione di cantine progettate da architetti prestigiosi, ma tralasciando aspetti molto importanti , ad esempio quanto segue:
Un magazzino deve essere comodo per i lavoratori. Il mio record è di 70 giorni di fila, lavorando in una vendemmia, sabato, domenica e festivi compresi. Non si può mettere il laboratorio o la sala degustazione a 10 minuti dal magazzino e 4 piani sopra, per esempio.
Preferibilmente, cantine a un piano.
Un magazzino deve essere sicuro, l’impianto elettrico deve essere completamente sicuro, rilevatori di gas carbonico e ventilazione automatica, senza zone morte o pozzi dove si accumulano i gas.
Piattaforme di lavoro larghe, comode e sicure nella parte superiore delle vasche, con tutte le bocche delle vasche protette per non cadere all’interno.
© Jabier Marquinez
Prese d’acqua calda e fredda, prese, prese d’aria in pressione e gas inerti in molte zone del magazzino, sia nelle corsie inferiori che sulle piattaforme superiori. Se ci sono strutture, viene pulita di più e meglio.
Che non ci siano perdite, qualcosa che sembra ovvio ma è più comune di quanto ci si possa immaginare.
Gocce del terreno con pendenza sufficiente, che non si formino pozzanghere. Pavimenti facili da pulire, in modo che lo sporco non penetri e, naturalmente, non si scivoli anche quando sono bagnati. Ho la sensazione che i romani costruissero meglio.
Serbatoi di diverse capacità. Ho conosciuto diverse cantine con depositi di massimo 2 capacità, molto poco. Proporzioni delle vasche adatte a ciò che si vuole realizzare, in altezza e diametro, la vasca che va bene per far fermentare un rosso può essere pessima per un bianco o un rosato.
Potenza fredda e termica ,sufficiente al fabbisogno stimato, in quantità e nel tempo, tenendo conto del cambiamento climatico, con anticipo della data di vendemmia ed eventuale ingresso delle uve prima, più calde e con più zuccheri a fermentare, con quello che necessitano più frigorie rispetto a qualche anno fa.
Luce! So che l’elettricità è molto cara e che se ci sono le finestre la temperatura è più difficile da controllare ma bisogna vedere bene, affinché tutto sia pulito e in ordine, e per evitare errori e incidenti. Ci sono cantine che sembrano locali notturni a causa alla mancanza di luce.
Avendo tutto quanto sopra, il resto dei mezzi può essere sacrificabile.
Non esiste una cantina perfetta, ma la cosa più vicina a cui ho lavorato e attualmente lavoro è Bodega Inurrieta, in Navarra. Questa cantina è stata progettata venti anni fa da un enologo, e mostra, a distanza di anni, e con qualche piccola modifica, di essere ancora all’avanguardia.
