Stanley Kailis è stato Professorial Fellow presso la School of Plant Biology, University of Western Australia, e Fellow della Curtin University of Technology, WA, dopo aver conseguito un dottorato di ricerca in scienze.
Kailis è uno dei massimi studiosi dell’olio Extra Vergine di oliva e delle olive da tavola. Tra i suoi studi, pubblicati su riviste nazionali e internazionali, spiccano anche alcuni libri di cui è autore e coautore. Membro dell’attuale Comitato nazionale delle olive da tavola, Kailis ha partecipato allo sviluppo dello standard dell’industria volontaria per le olive da tavola in Australia, fornendo un’ampia formazione per giudici di olio d’oliva e olive da tavola nell’Australia occidentale e ha presieduto e giudicato numerose competizioni olivicole tra cui i Perth Royal Olive Awards.
Membro dell’Istituto Australiano di scienze e tecnologie alimentari, continua a i suoi studi di ricerca sulle olive e a condurre laboratori di formazione e industria.
In questa intervista Kailis condivide parte del suo sapere e della esperienza sul tema.
©Stanley Kailis
Nel percorso che l’ha portata a occuparsi del mondo dell’olio Extra Vergine di oliva e delle olive da tavola, quanto ha influito la sua radice Europea e Greca, in modo particolare?
Le mie radici sono molto importanti, anche se sono nato in Australia, i miei nonni materni, arrivati in Australia nei primi anni del 1900 dalla loro isola di Kastellorizo, hanno portato con sé tutte le loro usanze compresa la loro cucina isolana. Ricordo che le olive e l’olio d’oliva facevano parte della mia vita. Quella cucina era, essenzialmente, la dieta mediterranea, prevalentemente a base vegetale, ricca di olio d’oliva, con abbondanti olive da tavola. I miei genitori avevano piantato tre ulivi nel loro giardino, Verdale, Sevillana e Leccino. Mia nonna Konstantinia e io eravamo i raccoglitori di olive. Non abbiamo mai prodotto il nostro olio d’oliva ma mia nonna era un’eccellente preparatrice di olive da tavola. Mangiavamo le sue olive, ogni giorno, con i nostri pasti. Le sue olive da tavola preferite erano essiccate sotto sale e preparate in una grande pentola di ceramica. Raccoglievamo le olive da nere a troppo mature, lei poi le metteva nella pentola, aggiungeva sale grosso e le mescolava a mano. Come parte dei nostri pasti quotidiani, l’olio d’oliva veniva usato per friggere, pesce, carne e verdure, oltre a essere aggiunto a zuppe di lenticchie e piselli e condito su insalate e verdure. Mangiare il pane intinto nell’olio d’oliva non era una nostra consuetudine, tuttavia è molto popolare in Australia.
©Stanley Kailis
Quando ha iniziato a occuparsi del mondo dell’olio Extra Vergine di oliva e delle olive da tavola come studioso e quali sono stati alcuni tra i suoi studi in merito?
Il mio background professionale riguarda il settore alimentare e farmaceutico, avendo seguito corsi di Farmacia, Fisiologia, Biochimica e Nutrizione. Inizialmente, ho lavorato in farmacia, poi ho insegnato ai farmacisti per quasi 30 anni, terapie nelle aree della qualità e della sicurezza rispetto ai farmaci e agli agenti nutrizionali agli studenti Universitari e di dottorato. Lo studio di oli e grassi commestibili, compresa l’analisi dell’olio d’oliva e degli oli aromatici, era il mio principale interesse di laboratorio. In seguito, sono stato promosso a Direttore dei progetti speciali e della pianificazione accademica presso la Curtin University of Technology fino al mio pensionamento.
Dopo il pensionamento, sono stato invitato, come professore ordinario, dalla Facoltà di Agraria, a intraprendere ricerche sui cibi indigeni e sugli oli commestibili. In questa veste ho sviluppato iniziative nel campo dell’olivicoltura, dell’olio d’oliva e della produzione di olive da tavola. Il mio interesse principale era la produzione, l’uso, la sicurezza dei prodotti olivicoli e la dieta mediterranea. In questa posizione ho formato panel di degustazione secondo gli standard internazionali e ho fatto parte di panel per l’olio d’oliva e i prodotti delle olive da tavola. Per oltre vent’anni ho anche condotto workshop su olive e oli d’oliva in tutta l’Australia e presso l’Università della California (Davis). Ho anche tenuto presentazioni in Grecia, Nuova Zelanda e Italia. Le pubblicazioni recenti includono la qualità dell’olio d’oliva e le olive da tavola naturali. Il culmine delle mie attività di ricerca e sviluppo sono stati due libri, riconosciuti a livello internazionale sulla propagazione delle olive da tavola e la produzione di olive da tavola. Con il contributo degli olivicoltori australiani, sto, attualmente, lavorando a un nuovo libro sull’olivicoltura e la lavorazione.
Può confermare anche lei, dai suoi studi, che l’olio Extra Vergine di oliva e, conseguentemente le olive da tavole, sono un toccasana per la nostra salute e elencare qualche beneficio per i meno informati?
La Dieta Mediterranea, tipica di Creta e delle isole greche, è ricca di olio d’oliva, alimenti vegetali – frutta, verdura, cereali integrali e noci con piccole quantità di alimenti di origine animale – formaggi bianchi, yogurt di pesce e carne rossa. Come identificato dal professor Ancel Keys, un nutrizionista americano, il consumo di questa dieta ha protetto la salute dei cretesi e di altri popoli mediterranei durante le privazioni della seconda guerra mondiale.
Nel complesso, la Dieta Mediterranea è ricca di grassi sani, aminoacidi essenziali, antiossidanti, fitonutrienti, vitamine, minerali e fibre riconosciute attraverso studi di popolazione supportati da ricerche cliniche e di laboratorio per ridurre il rischio di malattie cardiache, alcuni tipi di cancro tra cui il cancro al seno, la depressione e negli anziani una diminuzione dell’infermità, insieme a un miglioramento delle prestazioni mentali e fisiche.
Perché, secondo la sua esperienza, l’olio Extra Vergine di oliva artigianale, nonostante gli studi scientifici ne attestino gli enormi benefici, non riesce ancora a imporsi culturalmente nelle tavole dei consumatori, come, ad esempio, avviene per il vino?
Nel mondo, l’olio d’oliva si è affermato come alimento con una cultura ben diversa da quella del culto del vino. L’olio d’oliva non si mangia mai da solo, ma con il cibo. Insaporisce e aumenta l’appetibilità di molti alimenti, in particolare insalate e verdure. Esistono concorsi nazionali e internazionali in cui gli oli di oliva vengono valutati per qualità e sicurezza. La valutazione rivela ottimi oli d’oliva che sono ricercati, ma non raggiungono mai la casa o i ristoranti. Tuttavia, standard rigorosi garantiscono la qualità dell’olio d’oliva per i consumatori.
A rigor di termini, il vino o le bevande alcoliche non sono un alimento, ma un’aggiunta al cibo con legami culturali di lunga data nel corso dei millenni. Come olio commestibile, l’olio d’oliva è ora ben riconosciuto per la sua importanza per la salute e la sua disponibilità a tutte le età in tutto il mondo. Anche se il vino ha un posto di primo piano nella società e nella tavola, paradossalmente può essere consumato legalmente solo dagli adulti, crea dipendenza e può portare a gravi malattie e traumi, se non bevuto con moderazione.
Quale cultura olivicola e di olive da tavola racconta un territorio come l’Australia nel quale vive, studiandone le potenzialità?
L’Australia è un paese multiculturale, con una significativa diaspora da paesi mediterranei come Grecia, Italia, Spagna, Nord Africa, Medio Oriente e America Latina che hanno influenzato la cucina locale, quindi l’olio d’oliva e il consumo di olive. Inoltre, i primi ulivi furono piantati all’inizio del 1800.
Da allora, il consumo di prodotti olivicoli ha oscillato, ma ora si è stabilizzato e progressivamente è penetrato nella più ampia comunità australiana. La popolazione australiana è ben istruita e consapevole dell’importanza della propria salute e dei benefici dei prodotti olivicoli.
L’uso dietetico di oli e grassi commestibili sta diminuendo progressivamente, man mano che aumenta il consumo di olio d’oliva. Inoltre, a causa dei climi tollerabili, gli ambienti per mangiare all’aperto hanno portato ad adottare uno stile alimentare più mediterraneo. Gli ulivi, per la produzione di olio d’oliva e olive da tavola, sono stati piantati in molte aree dell’Australia meridionale.
I piccoli negozi sono associati alle aree turistiche, mentre le imprese più grandi riforniscono i supermercati e alcune per l’esportazione. La produzione di olive da tavola è a livello artigianale con molti prodotti aromatizzati con erbe e spezie, la Tapenade è molto apprezzata anche come aperitivo.
Piantare un albero di olivo, per chi ne la possibilità, è un regalo per se stessi e per l’ecosistema. Che consigli può fornire a chi volesse coltivare olive da tavola per uso personale?
Il mio consiglio è di provarci! Molti proprietari di case in Australia stanno già piantando ulivi nei loro giardini domestici, in particolare per le olive da tavola. In Australia ci sono molte cultivar di olivo tra cui scegliere. Sono facili da coltivare in siti con un clima mediterraneo.
I principali fattori di crescita sono l’abbondanza di sole, l’acqua nelle parti secche della stagione e l’applicazione occasionale di fertilizzante. Consiglio Manzanilla per le olive verdi, Kalamata per le olive nere e Leccino per le olive secche.
Gli ulivi sono relativamente economici e produrranno per molti anni dopo la semina. Alcune famiglie uniscono il loro raccolto di olive e portano le olive a un frantoio locale per l’olio d’oliva: 100 kg di olive producono 20 litri di olio extra vergine di oliva. Dopo che l’olio è stato raccolto, spesso, preparano una lunga tavolata e banchettano con il loro olio d’oliva.
