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L’enologo è una di quelle professioni il cui lavoro nei dettagli è ancora poco noto all’utente medio. Figura affascinante per molti, “misteriosa” per alcuni, nell’immaginario collettivo l’enologo “fa il vino” ma in pochi conoscono le sue “stagioni” e come, nella pratica, si svolge questo lavoro che attrae sempre più le nuove generazioni.
Scopriamo come sono scandite le giornate nelle varie stagioni con alcuni enologi di punta Italiani, come Dario Parenti.
© Dario Parenti
Per i non addetti ai lavori, l’enologo lavorerebbe soprattutto nel periodo autunnale e, sporadicamente, durante l’anno. Chi lavora nel mondo del vino sa che non è così. Vi sono stagioni più intense di altre ma l’enologo, oltre a necessitare di aggiornamenti per la propria crescita professionale, lavora nel corso dell’anno per essere poi preparato ai periodi cruciali. Partiamo dall’inverno per arrivare alla primavera: come si colloca la sua attività in queste due stagioni?
Il lavoro di cantina è un continuum di affinamento, gestione, monitoraggio, preparazione e imbottigliamento dei vini nell’arco di un anno in cui la vendemmia rappresenta, paradossalmente, un’eccezione della routine (eccezione di un’intensità e di una bellezza devastante, ben s’intende). Oltretutto, essendo varie le tipologie di vino prodotte in ciascuna cantina (peraltro spesso imbottigliate in più lotti nel corso dell’anno), il lavoro non manca mai ed è fondamentale analizzare con costanza chimicamente, sensorialmente e microbiologicamente lo stato di salute dei vini, vasca per vasca.
Nel tardo Inverno e Primavera ci sono poi i momenti di confronto con il pubblico, con i giornalisti nonché con altri produttori attraverso le varie Anteprime, il Vinitaly, il Prowein e simili, momenti professionalmente fondamentali per capire il settore e che non avrei mai sospettato mi sarebbero mancati, in questi due anni di pandemia, anche sul lato del rapporto umano extra-professionale.
© Ph. Dario Parenti Enologo
L’estate quali insidie rivela per un enologo e quale il lavoro da svolgere in questa stagione, soprattutto con il cambiamento climatico in atto da qualche tempo?
In Estate, la vigna è regina, mi sento quotidianamente o quasi con gli agronomi e i responsabili di vigna con cui lavoro oltre ad andare in vigna per capire come le viti stiano progredendo verso la vendemmia. Il cambiamento climatico ha, senz’altro, influenzato le fasi fenologiche della vite, certe pratiche come il diradamento o la ricerca di un moderato stress idrico hanno cambiato drasticamente valenza negli ultimi quindici anni e decisioni un tempo quasi automatiche vanno valutate con molta più capacità critica.
Infine, l’autunno, tempo di vendemmia e non solo. Per gli appassionati è la stagione del vino per eccellenza. Un duro lavoro per l’enologo che si svolge prima, durante e dopo la vendemmia, anche “dietro le quinte”. Com’ è scadenzato il lavoro in questa stagione?
Da metà Agosto, con la raccolta per le basi spumante, fino agli ultimi cabernet sauvignon di fine Ottobre, o giù di lì, la cronologia web del mio smartphone cambia progressivamente e i cinque-sei siti meteo che ritengo più affidabili prendono il posto dei principali quotidiani nazionali che consultavo con più frequenza prima della vendemmia. Con collaboratori e aziende cerchiamo di intuire quali possano essere i giorni ottimali per iniziare e poi proseguire la vendemmia. Spesso, il fattore climatico è solo il primo di una serie di fattori da prendere in considerazione: disponibilità di personale, assaggio e analisi delle uve… perfino superstizioni: “né di Venere né di Marte, non si arriva e non si parte” resiste ancora come Conditio sine qua non per iniziare la vendemmia un dato giorno. E oramai ci credo anch’io!
