L’enologo è una di quelle professioni il cui lavoro nei dettagli è ancora poco noto all’utente medio. Figura affascinante per molti, “misteriosa” per alcuni, nell’immaginario collettivo l’enologo “fa il vino” ma in pochi conoscono le sue “stagioni” e come, nella pratica, si svolge questo lavoro che attrae sempre più le nuove generazioni.
Scopriamo come sono scandite le giornate nelle varie stagioni con alcuni enologi di punta Italiani, come Mario Ronco.
© Mario Ronco Enologo
Per i non addetti ai lavori, l’enologo lavorerebbe soprattutto nel periodo autunnale e, sporadicamente, durante l’anno. Chi lavora nel mondo del vino sa che non è così. Vi sono stagioni più intense di altre ma l’enologo, oltre a necessitare di aggiornamenti per la propria crescita professionale, lavora nel corso dell’anno per essere poi preparato ai periodi cruciali. Partiamo dall’inverno per arrivare alla primavera: come si colloca la sua attività in queste due stagioni?
Terminano con l’autunno le fermentazioni alcoliche e malo lattiche, quindi, a giochi fermi, arriva con l’Inverno il momento delle decisioni importanti. La degustazione dei vini nuovi per decidere la loro collocazione nell’ambito del posizionamento aziendale e quindi del destino di ogni partita è un momento fondamentale. Nel caso dei crus, ogni vigneto segue una strada propria, ma nel caso dei vins du terroir o di altre tipologie bisogna decidere quale sarà il destino di ogni vasca. Occorre, cioè, predisporre e definire il futuro per ogni partita di vino presente in cantina, stabilire se e cosa destinare all’imbottigliamento nei mesi prossimi e cosa affidare al legno per l’affinamento più lungo.
La Primavera porta con sé un momento di lavoro sicuramente altrettanto importante ma decisamente meno convulso e, fortunatamente, programmabile: è il momento in cui si controllano i vini in affinamento, i legni, a volte uno ad uno, se ne valuta l’evoluzione e la qualità, si assaggia e si analizza ogni giacenza in cantina e, parallelamente si cominciano gli imbottigliamenti dei vini d’annata. In Primavera, si preparano i tiraggi per gli spumanti metodo classico e sovente si procede con la sboccatura di quelli degli anni precedenti ormai pronti per l’immissione al consumo. Questo è anche il momento di ragionare su eventuali ristrutturazioni dei vigneti, o valutazione del legno per la vendemmia prossima.
© Mario Ronco Enologo
L’estate quali insidie rivela per un enologo e quale il lavoro da svolgere in questa stagione, soprattutto con il cambiamento climatico in atto da qualche tempo?
L’estate significa soprattutto, seguire l’evoluzione dell’annata in vigna, preparare la vendemmia che, nel mio caso, comincia sempre molto presto, in Sicilia già ai primi di agosto. Il cambiamento climatico, che per noi significa soprattutto innalzamento delle temperature medie e fenomeni siccitosi prolungati, porta una anticipazione delle fasi fenologiche della vite, quindi anticipa le maturazioni soprattutto delle varietà precoci e delle uve destinate a vini base spumante anche nel Nord Italia. Stiamo osservando un numero crescente di situazioni dove si rende necessario raccogliere ancora prima di Ferragosto.
Infine, l’autunno, tempo di vendemmia e non solo. Per gli appassionati enoturisti è la stagione del vino per eccellenza. Un duro lavoro per l’enologo che si svolge prima, durante e dopo la vendemmia, anche “dietro le quinte”. Com’ è scadenzato il lavoro in questa stagione?
Nel mio caso, il periodo di raccolta dell’uva dura circa tre mesi: quando in alcuni luoghi si è finito e si pensa a colmature e malolattiche in altri si sta ancora ragionando sulla data di vendemmia. Un periodo molto faticoso, si lavora sette giorni su sette per molte ore ogni giorno, però, è sempre molto emozionante e diverso ogni anno. Nel periodo vendemmiale/fermentativo il lavoro è molto intenso e richiede lucidità e attenzione nei confronti dell’annata e di quello che propone, le scelte devono poter essere cambiate istantaneamente, il tempo meteorologico ci guida, se si vuole ottenere il massimo da un’annata bisogna saper sempre raccogliere al momento giusto. Scadenzare il lavoro in vendemmia è molto difficile, i controlli delle vasche in fermentazione sono pressoché quotidiani, la programmazione della raccolta dell’uva è complessa, sovente le decisioni possono essere indirizzate dalle previsioni meteo.
Bisogna sempre sapere che per fare grandi vini occorrono uve perfettamente mature, questo comporta conoscenza dei propri vigneti, delle risorse aziendali ed una piccola dose di rischio calcolato.
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