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Una bottiglia di olio Extra vergine di olive è l’atto finale di un racconto che inizia nell’uliveto. A differenza di altri prodotti, l’olio Extra vergine di oliva è una spremuta di olive a cui non è aggiunto nulla. Per questo, la cura delle piante è alla base della qualità finale.
©Vacinata
Per questo, l’olio Extra vergine di olive fa la differenza e deve essere scelto con molta attenzione e conoscenza.
Nel nostro viaggio alla scoperta dell’olio Extra Vergine di oliva portoghese Vacinata, Marco Ramos, titolare dell’azienda di famiglia, racconta le stagioni del suo uliveto. La cura e il lavoro che richiede un uliveto lungo tutti i dodici mesi dell’anno è notevole e non sempre nota. Senza tali attenzioni sarebbe impossibile ottenere un olio EVO sostenibile, biologico, dal gusto intenso capace di esprimere sapori e profumi del territorio.
©Azeite Vacinata
Vacinata è tutto questo e la garanzia è data dal lavoro di una intera famiglia nel corso delle Quattro stagioni, come racconta Marco.
©Vacinata
Anche il lavoro degli uliveti segue le stagioni, proprio come accade per i vigneti. Certo, ci sono stagioni più intense di altre ma l’olivicoltore non lavora solo in fase di raccolta, come credono i non addetti ai lavori. Inverno e primavera: come si inserisce il tuo lavoro in queste due stagioni?
L’inverno è il momento della potatura degli ulivi: è una fase molto importante perché darà spazio allo sviluppo dei rami futuri. Di conseguenza, ha un impatto diretto sulle “prestazioni” dell’albero in termini di quantità di frutti. L’idea della potatura dell’albero è quella di “aprire” l’albero, per dare la possibilità ad ogni ramo di prendere luce e, quindi, di crescere e massimizzare il numero di frutti. Inoltre, cerchiamo di tagliare i rami vecchi per dare spazio a quelli nuovi che sono più forti e daranno più frutti. Facciamo questo lavoro in inverno perché darà il tempo agli alberi di guarire ed essere pronti per la primavera!
Sincelo-©Vacinata
La primavera è il momento della fioritura degli alberi. È fondamentale perché dal fiore appariranno i frutti. Quindi, non possiamo fare nulla per evitare vento, pioggia o grandine che faranno cadere i fiori. Tuttavia, possiamo dare agli alberi alcuni nutrienti naturali (nutrienti organici) per rafforzare i fiori.
È anche il momento di arare il terreno e creare uno strato organico con erbe e fiori specifici. Infatti, dopo aver analizzato il terreno e visto cosa manca, scegliamo con cura le erbe e i fiori che andranno ad alimentare il terreno con le giuste componenti in base alle sue carenze minerali. Questo nuovo strato crea una fauna che arricchirebbe il suolo. Infine, questo strato verde consente all’acqua di penetrare nel terreno invece di scendere direttamente verso il basso troppo velocemente.
© Azeite Vacinata
Quali problemi rivela l’estate per un olivicoltore e che lavoro fa in questa stagione, soprattutto con gli attuali cambiamenti climatici?
Durante l’estate i problemi principali sono il caldo e la mancanza di acqua. La nostra responsabilità quasi unica è quella di idratare gli uliveti. Per fare questo in modo efficiente, prendiamo in considerazione l’umidità del suolo e le nostre risorse. Il trucco è bilanciare questi due in modo da poter continuare a “nutrire” gli alberi senza esaurire le nostre risorse idriche.
Nel corso degli anni, questo è un problema crescente, quindi cerchiamo di trovare soluzioni. Il primo che stiamo realizzando è lo strato organico che verrà messo a dimora la prossima primavera, uno strato che, come dicevo, trattiene più a lungo l’acqua e l’umidità nel terreno. Abbiamo altri progetti in arrivo per apportare miglioramenti, ma ancora allo studio per decidere quali sono i più efficienti.
© Azeite Vacinata
Infine, autunno, tempo di raccolta e altro ancora. Come sono programmati i lavori per questa stagione?
Dobbiamo monitorare costantemente i campi, su base giornaliera, per vedere come si stanno evolvendo le olive e cercare di stimare il momento migliore per la raccolta. Infatti, poiché produciamo un fruttato verde, dobbiamo essere consapevoli della crescita dei frutti senza avere troppe olive che diventano rosse per mantenere gli autentici aromi verdi nell’olio d’oliva. Per raccogliere nel modo giusto, dobbiamo essere flessibili e avere il nostro team di raccolta pronto perché possiamo iniziare da una settimana all’altra. E, soprattutto per il fruttato verde che produciamo, una volta iniziato, deve essere veloce per evitare che le olive maturino. Inoltre, attraverso il monitoraggio che facciamo, siamo consapevoli degli oliveti che sono più avanzati degli altri e quindi possiamo dare la priorità l’uno all’altro in termini di tempi.
©Azeite Vacinata
Poiché abbiamo il nostro frantoio, abbiamo un altro tipo di pianificazione. Il nostro team di frantoio deve preparare il frantoio effettuando la pulizia pre-campagna: abbiamo già pulito tutte le macchine alla fine della campagna precedente ma dobbiamo ancora “lucidarlo” poco prima delle prime olive da trasformare. Passarono infatti diversi mesi e apparvero alcune impurità. Ma abbiamo anche bisogno di avere tutte le macchine pronte al lavoro e tutti i pezzi di ricambio disponibili in caso di emergenza: giochiamo il nostro anno in poche settimane, quindi non abbiamo spazio per errori.
