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“È normale che ogni famiglia di Creta possieda non un appezzamento di terreno ma diversi più piccoli.
La mia famiglia aveva tre piccoli uliveti e, di ognuno di essi, ho ancora ricordi della mia infanzia come mia nonna- che ci aiutava durante la raccolta, l’odore dell’asino che usavamo allora al posto della macchina- misto all’odore dell’erba e, spesso, quella della pioggia, le semplici prelibatezze cretesi che condividevamo nell’oliveto durante la pausa pranzo, l’odore del frantoio stesso, dell’olio d’oliva fresco e, ovviamente, il suo sapore sul pane…”
©Antonis Tsoulos
La storia di Emmanuel e Andreas, cugini, proprietari degli uliveti della famiglia EFKRATO, sembra uscita da un romanzo. Una storia che racconta il profumo di una terra generosa come l’isola di Creta e il duro impegno di chi, giorno dopo giorno, lavora i campi in qualsiasi condizione climatica.
La scelta di dividere la propria vita tra città e campagna per diventare imprenditori agricoli è stata motivata ma dettata anche dalla consapevolezza che un patrimonio così importante, come quello degli uliveti di famiglia, ha un potenziale considerevole. Soprattutto perché tanta ricchezza si trova all’interno di un contesto geografico, storico e culturale di inestimabile valore come la meravigliosa terra di Grecia.
©Antonis Tsoulos
Pieni di entusiasmo e culturalmente preparati, Andreas ed Emmanuel non lasciano nulla al caso, consapevoli che, nonostante la preziosa materia prima e la terra incontaminata, il tirocinio non finisce mai come sottolineano: “Il tirocinio è stato lungo e ancora duro. Uno degli ostacoli più impegnativi è stato e talvolta è ancora affrontare le opinioni, spesso contraddittorie, della popolazione locale in merito alle buone pratiche. È logico che le persone di campagna guardino ai “nuovi arrivati” con una certa curiosità. Oggi, uno degli apprendimenti principali è osservare con pazienza, rispettare i ritmi della natura ed evitare azioni che potrebbero avere un impatto negativo sugli alberi e sulla natura che tanto amiamo. Ci sentiamo parte della natura e questo modo di pensare ci permette di rispettarne ritmo. È naturale per noi cercare di capire come funziona la natura e provare a lavorare con essa invece di limitarci a spingere per aumentare la produzione”.
©Antonis Tsoulos for EFKRATO
Le sfide da affrontare oggi riguardano soprattutto il clima, come osserva Emmanuel: “Il cambiamento climatico rappresenta una seria minaccia in generale e, in particolare, per gli oliveti della varietà Tsounati che hanno bisogno di inverni freddi, lunghi e piovosi per prosperare. Crediamo che la natura stessa può fornire le risposte e questo ci ha portato a cercare modi naturali per aiutare i nostri uliveti, come la sperimentazione della coltivazione biodinamica. Se il cambiamento climatico ci costringe a raccogliere ancora prima – continua Emmanuel, i frutti soffriranno le alte temperature.
©Antonis Tsoulos
Emmanuel sottolinea, inoltre, come le lunghe estati degli ultimi anni siano sempre più visibili: “Se fino a qualche anno fa indossavamo abiti caldi durante la vendemmia di ottobre, ora si può fare il bagno dopo il lavoro. Queste alte temperature hanno un effetto negativo sul frutto dell’olivo – continua Emmanuel – poiché la fermentazione può iniziare circa diciotto minuti dopo che il frutto è stato tagliato dall’albero. Per compensare ciò, utilizziamo camion refrigerati per trasferire la frutta al mulino il prima possibile. Anche temperature più elevate durante l’inverno non sono benefiche per gli alberi, mentre temperature più elevate durante il periodo di fioritura in primavera possono avere effetti devastanti sulla quantità di frutta. Anche meno pioggia non fa molto bene soprattutto nei casi (come il nostro) in cui gli uliveti non sono irrigati.
Altrettanto difficile è diffondere la cultura del buon olio EVO sano in un periodo economico complesso dove, troppo spesso, anche nei paesi dove il cibo è cultura e la qualità della materia prima è ottima, come i paesi mediterranei, si preferisce risparmiare su un olio EVO artigianale a scapito della qualità, oltre che della salute stessa.
Se vuoi che le persone comprino più vestiti, devi assicurarti che possano permettersi cibo a sufficienza, afferma Andreas. Se vuoi che spendano di più per l’alloggio, devi assicurarti che il loro budget gli permetta di permettersi un alloggio. In quanto necessità imprescindibile, la produzione alimentare è alla base di questa filiera e come tale è sottoposta a una costante pressione economica.
© Panagiotis Braho
È vero – continua Andreas che cresce l’interesse per i prodotti artigianali e la cucina (in tv ci sono innumerevoli programmi di cucina!) ma, allo stesso tempo, è anche vero che nei nostri supermercati si esibisce sempre più il convenience food. Come si integrano queste due osservazioni contraddittorie? Per quanto riguarda l’olio d’oliva, l’industria alimentare ha imparato una lezione dai piccoli produttori come noi: si sono resi conto che non possono continuare l’attività come al solito e vendere un mulo per un cavallo. Questo è un secondo apprendimento su come funziona l’economia: prima o poi, i nuovi modelli di business di successo dei piccoli agricoltori vengono copiati dai grandi produttori, il che, a sua volta, ci rende difficile competere.
Quindi la domanda sostanziale è: come possono i produttori su piccola scala essere redditizi mentre sono obbligati a seguire pratiche significativamente più costose?
Come affermano i due cugini: “Fortunatamente, sempre più persone si rendono conto dell’importanza di vivere in modo sostenibile, dell’importanza dell’olio Extravergine di oliva per la nostra salute e del piacere culinario che può offrire. Tutto questo crea le condizioni favorevoli per un olio EVO come il nostro anche se ogni piccolo successo richiede davvero tanto lavoro”.
©Antonis Tsoulos
Nella nostra prima intervista Emmanuel e Andreas hanno evidenziato un passaggio molto importante: “I metodi di coltivazione che utilizziamo sono più rigorosi di quelli dell’agricoltura biologica e praticamente impossibili da applicare nella produzione di olio d’oliva su larga scala. “Collaboriamo” con le pecore e, occasionalmente, con i cavalli che forniscono all’oliveto letame biologico di alta qualità in cambio delle sue erbe infestanti, sperimentando metodi di agricoltura biodinamica”. La sostenibilità è il valore aggiunto di EFKRATO, e lo è anche “Tsounati”, la tipica varietà cretese antica con la quale l’azienda produce olio.
©Panayiotis Braho
Quando chiedo cosa rende speciale questa cultivar, Andreas risponde: “In primo luogo, il fatto che gli alberi di Tsounati rappresentino solo il 5% circa del totale degli ulivi in Grecia. (L’albero Koroneiki rappresenta circa il 75%). In passato, molti alberi di Tsounati, molti dei quali secolari, sono stati sradicati e sostituiti da Koroneiki perché, questi ultimi, sono più produttivi e più facili da coltivare. A breve termine, questo può avere un sua ragione. Dubitiamo che questo sviluppo in una monocoltura sia positivo per l’ambiente, però. Dal punto di vista gastronomico, gli oli di oliva Tsounati come EFKRATO hanno un profilo sensoriale più pronunciato. Amaro e piccante hanno un retrogusto relativamente lungo (rispetto al koroneiki). “Emmanuel aggiunge altri dettagli alle caratteristiche di questa cultivar davvero rara:” Il suo olio d’oliva è più denso in bocca, più burroso e ha un profilo organolettico distinto. La pezzatura dei frutti è abbastanza grande e questo, a sua volta, significa che sono più delicati e richiedono una manipolazione più attenta per produrre un olio d’oliva di alta qualità. Soprattutto se raccolte in anticipo, le olive non possono essere facilmente tagliate dall’albero, e non formano grappoli di frutta come fa il koroneiki, mentre in generale la struttura dei rami dell’albero è più disordinata, rendendo la raccolta più impegnativa. È una delle varietà più antiche di Creta e oggi viene coltivata principalmente nella parte occidentale di Creta. Si dice che i veneziani lo abbiano deciso perché lì le temperature sono più basse e più adatte a questa varietà. Le quantità che produce possono avere notevoli deviazioni di anno in anno, e forse questo, insieme al fatto che la sua coltivazione è generalmente più impegnativa, è stato il motivo per cui è preferito dai giovani agricoltori”.
©Antonis Tsoulos
Quanta conoscenza c’è dietro una bottiglia di EFKRATO! Emmanuel e Andreas hanno creato un’azienda ancora giovane ma con una tradizione millenaria alle spalle. Un olio EVO pluripremiato che spinge i due cugini a dare il meglio di sé per le sfide future. “Continueremo a cercare di rendere questo modello di business economicamente sostenibile senza compromettere la qualità di EFKRATO“, afferma Emmanuel”.
“EFKRATO è nato come hobby, aggiunge Andreas. Questo, ci ha consentito la flessibilità di prendere decisioni non sempre basate su ciò che ha un senso economico, ma piuttosto su ciò che potrebbe permetterci di rimanere in linea con i nostri valori e aspirazioni. Al momento, stiamo lavorando per renderlo accessibile a persone in più posti nel mondo nonostante la sua produzione limitata”.
©Antonis Tsoulos
Come fa notare Andreas: “Ogni prodotto è legato alle sue origini, non solo nel senso di terroir ma anche culturalmente. Ogni goccia di EFKRATO è un degno rappresentante della gastronomia e della cultura cretesi”.
